Khoảng 80% diện tích của tỉnh Nagano được bao phủ bởi rừng. Có rất nhiều đỉnh núi nổi tiếng thuộc dãy núi Alps Nhật Bản, và các điểm tham quan nổi tiếng như Kamikochi và núi Shirouma (hay còn gọi là núi Hakuba theo cách gọi của người địa phương) cũng nằm ở tỉnh Nagano. Trong số 23 ngọn núi có độ cao từ 3.000 mét trở lên ở Nhật Bản, thì có tới 15 ngọn nằm ở tỉnh Nagano! Vậy bạn có thắc mắc rằng, ở một tỉnh miền núi tiêu biểu như vậy của Nhật Bản thì văn hóa ẩm thực và các món ăn địa phương sẽ như thế nào không?
B-grade gourmet là gì?
Tại Nhật Bản, mỗi tỉnh đều có những món ăn địa phương đặc trưng, nhưng mỗi khu vực cũng có "B-grade gourmet", tức là những món ăn bình dân quen thuộc với người dân địa phương. "B-grade gourmet" là những món ăn địa phương đích thực, được người dân yêu thích và chế biến từ nguyên liệu địa phương mà không cần kỹ thuật hay trang trí cầu kỳ.
Đặc trưng ẩm thực Nagano
Tỉnh Nagano là tỉnh lớn thứ tư ở Nhật Bản và là tỉnh không giáp biển lớn nhất nước. Vì vậy, ẩm thực ở Nagano chủ yếu gắn liền với rừng và các sản phẩm nông nghiệp.
Đất nông nghiệp trong tỉnh trải dài trên các cao nguyên có độ cao từ 300m đến 1.500m. Nông nghiệp tận dụng điều kiện tự nhiên ưu đãi như sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm, cũng như biên độ nhiệt độ hàng năm lớn.
Hơn nữa, tiêu chuẩn nông nghiệp đã được nâng cao đáng kể nhờ vào việc phát triển và phổ biến công nghệ nông nghiệp. Tổng số trang trại (*1) đứng đầu cả nước. Ngoài ra, sản xuất rau củ và trái cây cũng rất phát triển, sản lượng cũng thuộc hàng đầu Nhật Bản. Ví dụ, wasabi, xà lách, cần tây và nấm bunashimeji đều có sản lượng cao nhất Nhật Bản (*2).
*1: Theo Cục Thống kê, Bộ Nội vụ và Truyền thông "Thống kê Nhật Bản 2022"
*2: Theo Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản “Sản xuất và vận chuyển rau củ năm 2020” và “Tài liệu cơ bản về sản phẩm lâm sản đặc biệt năm 2020”
B-grade gourmet Nagano
Sanzoku-yaki (Gà rán kiểu "Sơn tặc")
Nói một cách đơn giản, đây là món "gà rán" được làm bằng cách chiên thịt gà ướp tỏi và nước tương, sau đó tẩm bột (thường là ức hoặc đùi gà). Đây là món ăn địa phương có nguồn gốc từ thành phố Matsumoto và thành phố Shiojiri thuộc tỉnh Nagano, hiện nay đã phổ biến khắp toàn tỉnh.
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc tên gọi Sanzoku-yaki (山賊焼 - nghĩa đen là "nướng kiểu sơn tặc"). Một giả thuyết cho rằng người quản lý đầu tiên của quán izakaya "Sanzoku" (山賊) ở thành phố Shiojiri có ngoại hình hoang dã như một tên sơn tặc, trong khi một câu chuyện khác lại nói rằng ông đặt tên là "Sanzoku" (Sơn tặc) để tạo sự thú vị, khác biệt với những cái tên khác. Cũng có ý kiến cho rằng sau đó, món Sanzoku-yaki trở nên quá nổi tiếng với khách hàng nên tên quán đã được đổi từ "Matsumoto Shokudo" thành "Sanzoku".
Tại sao lại gọi là 'yaki' (焼き - nướng hoặc quay) dù thực chất là món chiên ngập dầu? Theo một giả thuyết, vào thời điểm đó dầu ăn ở Nhật rất khan hiếm, nên món này chỉ được áp chảo với một lượng dầu nhỏ. Một giả thuyết khác cho rằng tên gọi này xuất phát từ việc phát âm của "chiên gà" trong tiếng Nhật là "tori wo ageru" (鶏を揚げる - chiên gà) nghe giống với "(mono wo) toriageru" ((物を)取り上げる - lấy đi đồ vật), giống như hành động cướp bóc của sơn tặc.
Cơm tô cá hồi Shinshu
Vì Nagano là một tỉnh không giáp biển, nên việc đánh bắt cá và nuôi trồng thủy sản tại các sông hồ trong tỉnh từ lâu đã phổ biến để cung cấp các sản phẩm thủy hải sản. Năm 1950, việc nuôi cá hồi vân cầu vồng quy mô lớn đã được bắt đầu nhằm phát triển loài cá đặc sản địa phương. Đến năm 1994, cá hồi vân và cá hồi nâu được lai tạo với nhau. Sau 10 năm nỗ lực, một giống cá nuôi trồng mới mang tên "Cá hồi Shinshu" (信州サーモン) cuối cùng đã ra đời.
Cá hồi Shinshu có thân màu bạc giống như các loại cá hồi thông thường và thịt đỏ tươi. So với cá hồi nuôi ở biển, cá hồi Shinshu có hàm lượng chất béo thấp, giàu protein và chất lượng ổn định.
Hơn nữa, vì đây là giống cá nuôi đặc biệt và có thể ăn sống sashimi mà không lo ngại về ký sinh trùng, nên cá hồi Shinshu đã trở thành loại cá cao cấp tiêu biểu của tỉnh Nagano. Ở tỉnh Nagano, chủ yếu tại thành phố Azumino, những cửa hàng treo cờ màu cam có ghi "Shinshu salmon" là nơi bạn có thể thưởng thức cá hồi Shinshu. Ngoài sashimi, món cơm cá hồi Shinshu với lượng mỡ vừa phải cũng rất được người dân địa phương yêu thích. Gia vị và đồ ăn kèm sẽ khác nhau tùy từng cửa hàng, vì vậy nếu có dịp, bạn nên thử ăn và so sánh các món này.
Hon-wasabi meshi (cơm wasabi tươi)
Wasabi (cải ngựa Nhật Bản) có thể được chia thành hai loại chính: wasabi phương Tây là giống du nhập từ phương Tây, và Hon-wasabi là giống bản địa của Nhật Bản. Wasabi của tỉnh Nagano không chỉ có màu sắc tươi sáng và hương thơm đặc trưng, mà khi bào ra ăn sẽ có vị cay nồng làm tê mũi lúc đầu, sau đó chuyển sang vị ngọt.
Thực tế, thành phố Azumino ở tỉnh Nagano là một trong những vùng sản xuất wasabi hàng đầu Nhật Bản. Nagano, nơi tự hào có sản lượng wasabi lớn nhất Nhật Bản (*3), có những món ăn B-class gourmet sử dụng wasabi làm nguyên liệu chính. Trang trại "Daio Wasabi Farm" (大王わさび農場) lớn nhất Nhật Bản tại thành phố Azumino đã nhiều lần cải tiến giống wasabi và cho ra đời món "Hon-wasabi Meshi". Món này gồm cơm trắng nóng, rong biển nori, cá bào bonito, hành lá và tất nhiên là wasabi tươi. Thông thường, wasabi chỉ đóng vai trò phụ, nhưng ở đây lại là nhân vật chính không thể thay thế. Nếu bạn muốn thưởng thức hương vị tươi ngon của wasabi, nhất định hãy thử món cơm wasabi tươi này!
*3: Tính theo tổng sản lượng wasabi nước và wasabi trồng trên cạn. Theo "Khảo sát thống kê ngành sản phẩm lâm nghiệp đặc biệt năm 2021" của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản.
Bánh kẹo từ hạt dẻ
Tỉnh Nagano cũng nổi tiếng là vùng sản xuất hạt dẻ (tiếng Nhật gọi là '栗' / 'kuri'). "Hạt dẻ Obuse" và "Hạt dẻ Shinshu Ina" đặc biệt nổi tiếng, cả hai đều có vị ngọt đậm và hương vị phong phú.
"Hạt dẻ Obuse" được đặt tên theo vùng sản xuất là thị trấn Obuse. Theo một giả thuyết, loại hạt dẻ này đã được trồng ở Obuse từ thời Muromachi (1336-1573). Nhờ chất lượng cao, hạt dẻ Obuse đã nổi tiếng và từng được dâng lên Mạc phủ Edo.
Trong khi đó, "Hạt dẻ Shinshu Ina" bắt đầu được trồng từ năm 2003. Nhờ điều kiện khí hậu thuận lợi và môi trường địa lý của vùng trồng là thung lũng Inadani ở phía nam tỉnh Nagano, cùng với việc cải tiến và quản lý kỹ thuật trồng trọt nghiêm ngặt bởi các chuyên gia và nông dân, cũng như sự phát triển các sản phẩm liên quan bởi các công ty chế biến thực phẩm và cửa hàng bánh kẹo, hạt dẻ Shinshu Ina ngày càng nổi tiếng, sánh ngang với hạt dẻ Obuse.
Ngoài việc mua tại siêu thị và cửa hàng nông sản, bạn cũng nên ghé thăm các vùng sản xuất vào mùa thu. Không chỉ được thưởng thức hạt dẻ tươi ngon nhất, bạn còn có thể thưởng thức các món bánh làm từ hạt dẻ như 'kuri kinton', bánh anpan nhân hạt dẻ, hay thậm chí là bánh Mont Blanc!
Inago no Tsukudani (châu chấu kho xì dầu ngọt)
Mặc dù được phân biệt với “ẩm thực hạng B” – vốn được định nghĩa là rẻ và có thể ăn hàng ngày, khu vực xung quanh “Inadani” lại có truyền thống lâu đời trong việc ăn các loại côn trùng như châu chấu và ấu trùng ong. Một trong những món ăn côn trùng tiêu biểu là “inago no tsukudani” (イナゴの佃煮), được chế biến bằng cách để châu chấu qua đêm cho thải hết chất thải, sau đó chần qua nước sôi rồi rim với nước tương và đường.
Inago no tsukudani có thể cần một chút can đảm để thưởng thức, nhưng ở các tỉnh miền núi như Nagano, côn trùng từng là nguồn cung cấp protein động vật chính. Việc ăn châu chấu và các loại sâu bọ gây hại cho mùa màng không chỉ giúp bảo vệ cây lúa mà còn bổ sung dinh dưỡng – đúng là “một mũi tên trúng hai đích”!
Thực tế, trong những năm gần đây, “thực phẩm côn trùng” giàu protein đang thu hút sự chú ý tại Nhật Bản. MUJI đã ra mắt các sản phẩm “bánh quy dế” và “sô-cô-la dế”, và một nhà hàng côn trùng ít béo, giàu protein cũng đã xuất hiện tại Shibuya, Tokyo. Thậm chí còn có cả máy gacha-gacha với các món ăn từ côn trùng nữa!
Bài viết liên quan đến ẩm thực hạng B
Comments