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나가노현의 약 80%는 숲으로 덮여 있습니다. 일본 알프스에는 많은 유명한 봉우리가 있으며, 가미코치나 시로우마산(현지에서는 하쿠바산이라고도 불림) 등 인기 관광지도 나가노현에 위치해 있습니다. 일본에 해발 3,000m 이상의 산이 23개 있는데, 그 중 15개가 나가노현에 있습니다! 그렇다면, 이렇게 일본을 대표하는 산악 현에는 어떤 음식 문화와 지역 고메가 있을까요?
"B급 그루메"란?
일본에서는 각 현마다 고유의 지역 고메가 있지만, 각 지역에는 현지인들이 사랑하는 "B급 그루메"도 있습니다. "B급 그루메"란, 특별한 조리법이나 장식 없이 현지 재료로 만든, 현지인들에게 사랑받는 최고의 소울푸드입니다.
나가노 고메의 특징
나가노현은 일본에서 네 번째로 큰 현이자, 바다와 접하지 않은 내륙 현 중 가장 넓은 현입니다. 그래서 나가노현의 고메는 주로 숲과 농산물과 연관되어 있습니다.
현 내의 농지는 해발 300m에서 1,500m의 고원에 펼쳐져 있습니다. 농업은 낮과 밤의 큰 일교차, 연간 온도차 등 풍부한 자연 조건을 최대한 활용하고 있습니다.
또한, 농업 기술의 적극적인 개발과 보급 덕분에 농업 수준이 크게 향상되었습니다. 농가 수(*1)는 일본에서 가장 많습니다. 게다가 채소와 과일 생산도 활발하며, 생산량도 전국 최고 수준입니다. 예를 들어, 와사비, 양상추, 셀러리, 분시메지 버섯 등은 모두 일본에서 가장 많은 생산량을 자랑합니다(*2).
*1: 일본 총무성 통계국 "일본의 통계 2022" 기준
*2: 농림수산성 “2020년 채소 생산 및 출하 통계” 및 “2020년 특용 임산물 기초 자료” 기준
나가노 B급 그루메
산조쿠야키 (산적튀김)
간단히 말하면, 마늘 간장에 재운 닭가슴살이나 닭다리를 전분을 입혀 튀긴 "치킨 커틀릿"입니다. 나가노현 마츠모토시와 시오지리시에서 시작된 지역 요리로, 현재는 현 전역에서 먹을 수 있습니다.
산조쿠야키(山賊焼, 직역하면 '산적구이')라는 이름의 유래에는 여러 설이 있습니다. 한 설에 따르면, 시오지리시의 이자카야 "산조쿠"(山賊)의 초대 점장이 산적처럼 거칠게 생겼기 때문이라고 하며, 또 다른 설에는 남들이 쓰지 않을 독특한 이름을 붙이고 싶어서 "산조쿠"라고 지었다고도 합니다. 이후 산조쿠야키가 손님들에게 큰 인기를 끌면서, 가게 이름도 "마츠모토 식당"에서 "산조쿠"로 바뀌었다고 전해집니다.
튀김 요리인데 왜 '야키'(焼き, 구이/볶음)라고 부를까요? 한 설에 따르면, 당시 일본에서는 식용유가 귀해서 프라이팬에 소량의 기름으로 살짝 구웠기 때문이라고 합니다. 또 다른 설에는, 닭고기를 튀긴다는 뜻의 "토리오 아게루"(鶏を揚げる)와 산적이 물건을 빼앗는다는 뜻의 "(모노오) 토리아게루"((物を)取り上げる)가 발음이 같아서 이런 이름이 붙었다고도 합니다.
신슈 연어 덮밥
나가노현은 내륙에 위치한 현이기 때문에, 현 내의 강과 호수에서의 어업과 양식이 오랫동안 해산물로 인기를 끌어왔습니다. 1950년에는 지역 특산 어류를 키우기 위해 대규모 무지개송어(레인보우 트라우트) 인공 양식이 시작되었습니다. 1994년에는 무지개송어와 브라운 트라우트를 교배하여 사육하였고, 10년에 걸친 노력 끝에 새로운 양식 품종인 "신슈 연어"(信州サーモン, Shinshu Salmon)가 마침내 탄생했습니다.
신슈 연어는 일반 연어처럼 은빛 몸체와 선명한 붉은 살을 가지고 있습니다. 바다에서 양식한 연어에 비해 지방이 적고 단백질이 풍부하며, 품질이 안정적입니다.
또한, 특별히 양식된 품종이기 때문에 기생충 걱정 없이 사시미로 먹을 수 있어 나가노현을 대표하는 고급 어종으로 자리 잡았습니다. 나가노현, 특히 아즈미노시를 중심으로 "신슈 연어"라는 오렌지색 깃발이 걸린 가게에서는 신슈 연어를 맛볼 수 있습니다. 사시미뿐만 아니라 적당히 기름진 신슈 연어 덮밥도 현지인들에게 인기가 많습니다. 가게마다 양념과 고명이 다르기 때문에 기회가 된다면 여러 곳을 비교해 먹어보는 것을 추천합니다.
혼와사비메시 (진짜 와사비 밥)
와사비(일본 고추냉이)는 크게 서양 와사비(서양 품종)와 일본 고유의 혼와사비로 나눌 수 있습니다. 나가노현의 와사비는 색이 선명하고 향이 좋을 뿐만 아니라, 갈아서 먹으면 처음에는 코가 찡할 정도로 매운맛이 느껴지다가 곧 달콤함으로 변하는 것이 특징입니다.
실제로 나가노현 아즈미노시는 일본을 대표하는 와사비 생산지 중 하나입니다. 일본 최대의 와사비 생산량을 자랑하는 나가노(*3)에는 와사비를 주재료로 한 B급 구르메 요리도 있습니다. 아즈미노시에 위치한 일본 최대의 농장 "다이오 와사비 농장"(大王わさび農場, Daio Wasabi Farm)에서는 여러 차례 품종 개량을 거쳐 "혼와사비메시"를 개발했습니다. 뜨거운 흰 쌀밥 위에 김, 가쓰오부시, 파, 그리고 신선한 와사비가 올라갑니다. 와사비는 보통 곁들이는 역할이지만, 여기서는 대체 불가능한 주인공입니다. 신선한 맛을 제대로 즐기고 싶다면 꼭 진짜 와사비 밥을 드셔보세요!
*3: 수생 와사비와 밭 와사비의 총 생산량 기준. 농림수산성 "2021년 특용임산물 산업 통계조사"에서 인용.
밤 디저트
나가노현은 밤(일본어로 '栗' / 'kuri')의 산지로도 유명합니다. "오부세 밤"과 "신슈 이나 밤"이 특히 유명하며, 둘 다 단맛이 강하고 풍미가 진합니다.
"오부세 밤"은 생산지인 "오부세쵸"에서 이름을 따왔습니다. 한 설에 따르면 무로마치 시대(1336-1573)부터 오부세에서 재배되었다고 합니다. 그 높은 품질로 명성을 얻어 에도 막부에 진상되기도 했습니다.
한편, "신슈 이나 밤"은 2003년부터 재배가 시작되었습니다. 나가노현 남부의 재배지 "이나다니" 계곡의 좋은 기후와 지리적 환경, 전문가와 농가의 재배 기술 개선과 철저한 관리, 식품 가공업체와 과자점의 다양한 관련 상품 개발 덕분에 신슈 이나 밤은 오부세 밤에 버금가는 인기를 자랑합니다.
슈퍼마켓이나 농산물 직매장에서도 구입할 수 있지만, 가을에 산지를 직접 방문하는 것도 추천합니다. 가장 신선한 밤을 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, '구리 킨톤', 밤 앙팡, 몽블랑 등 밤을 사용한 다양한 디저트도 즐길 수 있습니다!
이나고노 츠쿠다니 (메뚜기 간장조림)
"B급 구르메"(저렴하고 일상적으로 먹을 수 있는 음식)와는 선을 긋고 있지만, "이나다니" 지역 주변에서는 메뚜기나 벌 유충 등 곤충을 먹는 오랜 역사가 있습니다. 대표적인 곤충 요리 중 하나가 바로 ‘이나고노 쓰쿠다니’(イナゴの佃煮)로, 메뚜기를 하룻밤 동안 두어 배설물을 모두 빼낸 뒤, 끓는 물에 데치고, 간장과 설탕으로 졸여 만듭니다.
이나고노 쓰쿠다니는 먹기 위해 용기가 필요할 수 있지만, 나가노와 같은 산악 현에서는 곤충이 동물성 단백질의 주요 공급원이었습니다. 메뚜기 등 농작물 수확에 악영향을 주는 해충을 먹는 것은 벼를 보호할 뿐만 아니라 영양도 보충할 수 있어 일석이조입니다!
실제로 최근 일본에서는 고단백 ‘곤충식’이 주목받고 있습니다. MUJI(무인양품)에서는 ‘귀뚜라미 크래커’와 ‘귀뚜라미 초콜릿’을 출시했고, 도쿄 시부야에는 저지방·고단백 곤충 레스토랑도 등장했습니다. 심지어 곤충 요리가 들어있는 가챠가챠 머신도 등장했답니다!
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