【Kuliner Jepang】Gastronomi `B-kyu Gurume` Khas Lokal Dari Nagano

Prefektur Nagano yang memiliki hutan sekitar 80% hutan dari total wilayah. Di sini terdapat banyak puncak terkenal yang termasuk dalam Pegunungan Alpen. Tempat-tempat wisata populer seperti Kamikochi dan Hakuba-dake juga berada di Prefektur Nagano. Dari 23 puncak setinggi 3.000 meter di Jepang, 15 di antaranya berada di Prefektur Nagano! Budaya makanan dan hidangan lokal seperti apa yang bisa ditemukan di prefektur yang mewakili prefektur pegunungan Jepang ini?

Sekilas penjelasan tentang `B-kyu Gurume` (Kuliner Kelas B)

Berbeda dengan kuliner khas yang menjadi daya tarik wisata kuliner, Kuliner Kelas B tidak menggunakan teknik atau dekorasi yang “wah” untuk menarik perhatian wisatawan. Mereka disiapkan dengan bahan-bahan lokal dan telah lama populer di kalangan penduduk setempat.

Ciri khas kuliner Nagano

Dalam hal luas wilayah, prefektur Nagano adalah prefektur terbesar keempat di Jepang dan merupakan prefektur 'daratan' terbesar di Jepang yang tidak mempunyai laut. Karenanya, kuliner khas Nagano lebih banyak berfokus pada makanan yang terkait dengan pegunungan, hutan, dan produk pertanian.

Lahan pertanian di provinsi ini tersebar di dataran tinggi dengan ketinggian antara 300 dan 1.500 meter di atas permukaan laut, dengan ketinggian yang tinggi dan sinar matahari yang panjang. Kondisi alam yang menguntungkan, seperti perbedaan suhu yang besar antara siang dan malam dan rentang suhu tahunan yang besar, dimanfaatkan sebagai lahan untuk memproduksi hasil pertanian.

Selain itu, pengembangan teknologi pertanian yang aktif dan penyebaran teknologi telah menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam standar pertanian. Jumlah total petani (*1) adalah yang tertinggi di negara ini dan, selain itu, produksi sayuran dan buah-buahan berkembang pesat dan termasuk yang tertinggi di negara ini. Sebagai contoh, wasabi, selada, seledri, dan jamur bunashimeji memiliki hasil panen tertinggi di Jepang (*2).

Biro Statistik Kementerian Dalam Negeri dan Komunikasi, Statistik Jepang 2022.

1：Berdasarkan informasi Statistics Bureau of Japan Biro (Komunikasi Statistik Jepang tahun 2022 )
2：Berdasarkan informasi Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan, 'Statistik Produksi dan Pengapalan Sayuran Tahun 2022' dari 'Data Dasar Hasil Hutan untuk Keperluan Khusus tahun 2020'

Kuliner Kelas B dari Nagano

Sanzokuyaki

Chicken cutlets atau chicken katsu, adalah masakan dada atau paha ayam yang dilumuri kecap shoyu bawang putih, kemudian dilapisi dengan tepung kentang dan digoreng. Sanzokuyaki -山賊焼 ini adalah hidangan lokal yang berasal dari kota Matsumoto dan Shiojiri di Prefektur Nagano, dan sekarang menjadi santapan seluruh negeri disantap di seluruh negeri.

Terdapat berbagai teori tentang asal-usul nama 'sanzokuyaki, akan tetapi tidak begitu jelas, tetapi salah satu teorinya adalah bahwa manajer pertama izakaya bernama 'sanzoku' di Kota Shiojiri adalah orang yang berani dan liar seperti bandit, dan menamai restorannya dengan nama 'bandit', nama yang menarik yang tidak akan pernah digunakan orang lain. Setelah itu, masakan sanzokuyaki sangat populer di kalangan pelanggan sehingga ia bahkan mengubah nama izakaya diubah dari 'Matsumoto Shokudo' menjadi 'Sanzoku'.

Mengapa nama masakan tersebut mendapat sebutan "yaki" atau "panggang", walau proses sebenarnya adalah digoreng? Latar belakangnya adalah karena pada saat itu di Jepang minyak goreng sangatlah langka, dan proses memasak hanyalah dengan menggunakan sedikit minyak goreng alias seperti dipanggang/ ditumis. Dan teori lain mengatakan bahwa dinamai ini karena cara pengucapan yang sama dari '鶏を揚げる (tori wo ageru) -menggoreng ayam', sama dengan '(物を)取り上げる -((mono) o toriageru) -mengambil barang', dalam arti perompak - sanzoku (山賊) yang merampas barang .

Shinshu salmon-don

Karena Nagano adalah prefektur yang tidak berbatasan dengan pantai, sejak dahulu prefektur ini telah lama menangkap dan membudidayakan produk perikanan di sungai dan danau. Untuk membudidayakan spesies ikan khas setempat, budidaya ikan nijimasu (nama ilmiahnya Oncorhynchus mykiss) dilakukan secara besar-besaran dimulai pada tahun 1950, dan pada tahun 1994, dilakukan perkawinan silang antara ikan nijimasu dan ikan brown trout (nama ilmiahnya Salmo trutta) dan dibiakkan untuk menciptakan varietas baru yang dibudidayakan, yaitu ikan salmon Shinshu, yang memerlukan waktu sepuluh tahun untuk dikembangkan. 

Salmon Shinshu memiliki tubuh berwarna keperakan seperti salmon pada umumnya dan daging berwarna merah berkilau yang indah. Dibandingkan dengan salmon yang dibudidayakan di laut, salmon ini rendah lemak dan tinggi protein, serta berkualitas stabil.

Selain itu, karena ini adalah jenis ikan yang dikhususkan untuk akuakultur, maka ia bebas dari parasit dan dapat dimakan dengan aman sebagai sashimi, dan telah ditetapkan sebagai salah satu ikan mewah terkemuka di Prefektur Nagano. Di Prefektur Nagano, restoran-restoran yang mengibarkan bendera oranye 'Shinshu Salmon' merupakan tempat yang terkenal untuk menyantap salmon Shinshu, terutama di Kota Azumino. Selain sashimi, salmon Shinshu rice bowl yang mengandugn sedikit lemak juga populer di kalangan penduduk setempat. Bumbu dan pelengkapnya berbeda di setiap restoran, jadi disarankan untuk membandingkannya.

Hon wasabi han

Wasabi dapat dibagi menjadi dua varietas utama: varietas barat 'Western Wasabi' dan varietas asli Jepang 'Hon Wasabi'. Tidak hanya warna-warni dan harumnya yang membuat hon wasabi Nagano menjadi menarik, tetapi ketika diparut dan dimakan, awalnya akan terasa rasa pedasnya menyengat dan menggelitik hidung, tapi kemudian akan diikuti dengan rasa manis.

Sebenarnya Kota Azumino di Prefektur Nagano adalah salah satu produsen wasabi terkemuka di Jepang. Seperti yang bisa diduga dari Nagano, dengan produksi wasabi terbesar di Jepang (*3), ada hidangan kuliner kelas B di mana wasabi memainkan peran utama. Daio Wasabi Farm, perkebunan terbesar di Jepang, yang terletak di Kota Azumino, telah melakukan banyak perbaikan dan menghasilkan 'Hon Wasabi Han -本わさび飯'. Hon wasabi han ni berupa nasi putih panas, dengan ditambah rumput laut, serpihan ikan bonito, daun bawang, dan tentu saja, bintang utama, wasabi segar.

*3：Berdasarkan informasi perhitungan berdasarkan total produksi wasabi air dan wasabi sawah. Dari Survei Statistik Industri Hasil Hutan dan Keperluan Khusus Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Jepang tahun 2021

Kue dengan kacang chestnut

Prefektur Nagano juga dikenal dengan kacang chestnut-nya. Kacang chestnut produksi Obuse dan Shinshu Ina sangat terkenal, keduanya dikenal karena rasa manis dan kaya rasa.

Kacang chestnut Obuse dinamai sesuai dengan nama kota Obuse, tempat kacang ini ditanam. Menurut salah satu teori, kacang chestnut telah ditanam di Obuse sejak zaman Muromachi (1336-1573). Kacang ini mendapatkan reputasi karena kualitasnya dan dihadiahkan kepada Keshogunan Edo.

Di sisi lain, budidaya Chestnut Shinshu Ina dimulai pada tahun 2003, dan berkat iklim dan lingkungan geografis Lembah Ina di Prefektur Nagano bagian selatan yang mendukung, teknik budidaya yang lebih baik, dan pengelolaan yang menyeluruh oleh para ahli dan petani, serta pengembangan berbagai produk terkait oleh perusahaan pengolah makanan dan toko-toko kue, Chestnut Shinshu Ina menjadi sama populernya dengan Chestnut Obuse.

Selain membelinya di supermarket dan toko-toko produk, kunjungan langsung ke area produksi sangat direkomendasikan pada musim gugur. Tidak hanya buahnya yang paling segar, kamu juga dapat menikmati berbagai penganan dengan bahan kacang chestnut seperti kinton chestnut, roti kacang chestnut dan chestnut mont blanc!

Semur kering belalang (Inago tsukuda ni)

Meskipun berbeda dengan kesan dari kuliner kelas B yang murah dan dapat disantap kapan saja, daerah di sekitar 'Inadani' telah lama memiliki budaya 'makan serangga', termasuk belalang dan larva lebah madu. Salah satu hidangan serangga yang khas adalah belalang tsukudani, yang dibuat dengan membiarkan belalang semalaman untuk mengeluarkan semua kotorannya, memanaskannya dalam air mendidih, lalu merebusnya dengan kecap asin dan gula.

Belalang tsukudani mungkin membutuhkan keberanian untuk dimakan, tetapi di 'prefektur pegunungan' seperti Nagano, konsumsi serangga dulunya merupakan sumber protein hewani yang utama. Memakan belalang dan hama perusak tanaman lainnya tidak hanya melindungi tanaman padi, tetapi juga menyehatkannya, bagai peribahasa sekali mendayuh, dua tiga pulau terlampaui saja!

Memang, 'entomofagi' berprotein tinggi telah menarik banyak perhatian di Jepang dalam beberapa tahun terakhir. Perusahaan MUJI telah meluncurkan kerupuk jangkrik dan cokelat jangkrik, restoran entomofagik rendah lemak dan berprotein tinggi telah muncul di Shibuya, Tokyo, dan bahkan dapat ditemukan dalam gacha-gacha (mainan yang berisi makanan serangga).

Artikel terkait yang berhubungan dengan Kuliner kelas B

【Kuliner Jepang】Gastronomi `B-kyu Gurume` Khas Lokal Dari Nagano

Sekilas penjelasan tentang `B-kyu Gurume` (Kuliner Kelas B)

Ciri khas kuliner Nagano

1：Berdasarkan informasi Statistics Bureau of Japan Biro (Komunikasi Statistik Jepang tahun 2022 )
2：Berdasarkan informasi Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan, 'Statistik Produksi dan Pengapalan Sayuran Tahun 2022' dari 'Data Dasar Hasil Hutan untuk Keperluan Khusus tahun 2020'