“Nabeno-Ism”餐廳的渡邊雄一郎先生
渡邊雄一郎先生於著名的米其林三星級餐廳— Gastronomie Joel Robuchon，擔任行政主廚已經21年了。去年，他在東京淺草獨自開設了自己的餐廳— Nabeno-Ism。使用淺草地區出產或相關的食材，以法國式的方式料理，他的菜餚一推出就受到各界廣泛的肯定。這家餐廳已於2017年獲得米其林一星。今天的訪談中，渡邊先生將與大家分享關於餐廳開設，以及料理創作的一些想法。
將江戶飲食文化與法式料理相互結合的挑戰；餐廳在假日營業的挑戰。
—我們知道您在喬爾侯布匈餐廳工作了很長一段時間，前後將近21年。
我很喜歡這句諺語：「在石頭上也要坐三年」，指的是毅力的重要性。到目前為止，我的每一份餐廳工作資歷都相當長。第一間餐廳是東京的Le Maestro Paul Bocuse，我在這裡工作5年，雖然中間有短暫到法國受訓；在Taillevent Robuchon共10年；在Joel Robuchon共11年。至於為何會待這麼久，跟我在辻調理師專門學校求學時，從敬愛的尊師那邊學到的有關。我從法式烹飪學校畢業，在這裡有一位名叫木下先生的老師，我虧欠他很多。有一天我想問老師，身為一名廚師，會如何考量將餐廳做改變的最佳時機。但實際上我問的是，考慮到未來，我們學習了許多不同的料理，但是要如何才能擁有自己的餐廳呢。然後老師回答我，待在一家餐廳工作，直到成為不可替代的主廚或老闆，直到你被餐廳挽留。在一個地方工作，直到成為一位不可或缺的角色，讓每個人都滿意。我其實只是跟著老師的話去做了而已。
—當您決定要開設Nabeno-Ism時，您腦中有什麼樣的概念和想法？
開設一家餐廳絕對不能做的太無聊。料理一定要好吃，這點是不容置疑的，最重要的是要有良好的服務和氣氛，讓顧客想要再度光臨。因此，除了美味的料理，還需要增添別的樂趣。我想要創造一個舒適的空間。好比三樓的吧台座位區，許多客人會在此停留很長的時間。每當聽到客人說：「哇！這裡好舒服，而且景色漂亮到讓我忘記了時間」的時候，我總是覺得非常高興。
我們餐廳的理念是要引起客人對淺草的興趣。例如，從淺草站出來，沿路可以看到燈籠專賣店、手工藝品店、蕎麥麵店和泥鰍鍋料理店。淺草有很多的職人，來到Nabeno-Ism餐廳的路上，還可逛逛這些特色手工藝商店。很多人會在用完午餐後去淺草寺，尋找在Nabeno-Ism餐廳吃到的雷粔籹(傳統日式爆米香)。不久的將來，我想要出一份淺草的食材地圖，現在正製作中。
—在您的套餐裡，有包含什麼樣的概念呢？
午餐和晚餐內容稍微有所不同，但是前三道菜裡都包含了很多概念。第一道菜中的「西班牙涼菜湯」結合了餐廳及地域特色。旁邊有醃製綠橄欖，中間是吐司點心，另外還有雷粔籹與奶油的組合。這樣的菜色很適合搭配開胃酒。
Nabeno-Ism的開胃小菜
第二道菜是我的招牌菜—蕎麥麵團。蕎麥麵團作為日本蕎麥文化的象徵，在法國則是布列塔尼的鹹可麗餅，如此一來，日本和法國的蕎麥文化有了某種程度的關聯。這是受到侯布匈先生的啟發，我想創作一道菜餚足以媲美侯布匈的經典蟹肉魚子醬—讓我非常震驚的一道菜。創作蕎麥麵團可以說是一個自我挑戰。晚餐套餐的蕎麥麵團會搭配魚子醬，這是我自創的魚子醬吃法。對廚師而言，製作蕎麥麵團需要具備相當的技術。我使用傳統法國式灶爐面；鍋子必須是銅製的以達到有效傳熱；攪拌棒要是矽膠的以避免金屬味。要做出完美的蕎麥麵團，這三件工具是最佳的組合。我認為招牌菜要能夠讓人們可以馬上知道這是誰做的，所以一定要讓客人留下深刻印象然後說：「這就是Nabeno-Ism的料理！」一說到保羅・博古斯先生，就會想到他的招牌菜—烤酥皮海鱸魚。說到喬爾・侯布匈先生，就會想到經典蟹肉魚子醬或是羔羊小排。開設一家餐廳時，經營方向或是個人風格的創造是非常重要的。
Nabeno-Ism的招牌蕎麥麵團
Nabeno-Ism的主廚
第三道菜是法國及江戶的傳統食材及之結合。譬如，秋季菜單上會有京都產的法國鴿肉及茄子。這個季節（2017年1月份訪談）的食材是法國黑松露和傳統江戶蔬菜—千住蔥。春季菜單上則會有來自法國侏羅區的康提乳酪或米摩勒特乳酪，以及日本海鮮和野菜。晚餐會提供兩道具有法國風味的菜餚。要做出法國味道的菜餚，就不能不使用鵝肝。接著，會上魚、肉類主食，以及甜點。
主廚向Pocket Concierge貴賓們的問候
明年將會是我廚師生涯的第30個年頭。我在邁入60歲後，希望能迎接更多的挑戰。根據之前所累積的寶貴經驗，我每天都不斷自我精進以保持巔峰狀態，為客人提供最舒適的空間以及美味佳餚。我們期待在不久的將來能有機會為您服務。
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