“Nabeno-Ism” Mr. Yuichiro Watanabe
Yuichiro Watanabe telah mendedikasikan dirinya selama 21 tahun sebagai koki eksekutif di sebuah restoran bintang Michelin yang terkenal - Gastronomie Joel Robuchon.
Tahun lalu Dia membuka restorannya sendiri - Nabeno-Ism di Asakusa, Tokyo. Menggunakan bahan yang berasal dari Asakusa dalam masakan Prancis, masakannya telah dikenal dengan baik segera setelah debutnya. Restoran tersebut telah dianugerahi satu bintang di Michelin Guide edisi 2017. Dalam wawancara hari ini, Mr. Watanabe menceritakan pendapatnya tentang pembukaan dan idenya tentang pendirian restoran bersama kami.
Tantangan memadukan budaya makanan Edo dan masakan Prancis; membuka restoran pada hari festival bintang.
- Kami tahu Anda telah bekerja cukup lama, hampir 21 tahun untuk Joel Robuchon.
Saya sangat menyukai pepatah lama, "tiga tahun di atas batu", mengatakan bahwa ketekunan akan membuahkan hasil. Sampai sekarang, saya bekerja di restoran yang berbeda sangat lama. Yang pertama, Le Maestro Paul Bocuse Tokyo, saya berada di sana selama 5 tahun, walaupun saat itu saya juga melakukan pelatihan sementara waktu di tempat lain di Prancis; 10 tahun di Taillevent Robuchon, 11 tahun di Joel Robuchon. Adapun alasan mengapa saya tinggal lama, itu karena pengajaran dari guru besar saya di Tsuji Culinary Institute. Saya lulus dari sekolah kuliner Prancis, ada seorang guru bernama Mr Kinoshita, dan saya berutang budi sangat banyak. Suatu hari, saya bertanya, bagaimana memikirkan waktu terbaik untuk mengganti restoran. Tapi saya sebenarnya bertanya saat memikirkan masa depan, dan karena kita adalah genre yang berbeda, tapi pertanyaan saya yang sebenarnya adalah bagaimana sebenarnya memiliki restoran sendiri. Lalu katanya, dan jawaban beliau adalah jadilah koki utama atau pemilik restoran, yang tidak bisa diganti, yang diminta tinggal sedikit lebih lama. Kuncinya adalah bekerja di sana, sampai semua orang puas. Dan saya mengikuti sarannya.
- Kapan Anda memutuskan untuk membuka Nabeno-Ism, jenis cerita dan konsep apa yang ada dalam pikiran Anda?
Penciptaan restoran tidak akan membosankan. Tak perlu dikatakan bahwa makanan pasti enak, yang terpenting adalah memiliki pelayanan dan suasana yang baik agar orang ingin berkunjung lagi. Jadi perlu memberi kegembiraan di luar kelezatan makanan kita. Yang ingin saya lakukan adalah menciptakan ruang yang nyaman. Sama seperti ada banyak pelanggan yang tinggal cukup lama di loket kontra di lantai tiga. Saya merasa sangat senang saat mereka berkata, "Wow! sangat nyaman. Pandangannya sangat fantastis sehingga saya lupa waktu. "
Konsepnya adalah membuat pelanggan tertarik dengan Asakusa. Misalnya, keluar dari stasiun Asakusa, Anda akan melihat toko lentera, toko kerajinan tangan, restoran soba dan restoran dojo di sepanjang jalan raya. Ada banyak pengrajin, sehingga Anda bisa sampai ke Nabeno-Ism sambil menikmati jalan-jalan keliling daerah ini. Dan banyak orang akan mengunjungi kuil Asakusa setelah makan siang, untuk mengunjungi kaminariokoshi (makanan tradisional Jepang) yang mereka miliki di Nabeno-Ism. Saya sedang berpikir untuk membuat peta bumbu Asakusa dalam waktu dekat dan saya sedang mengerjakannya.
- Apakah ada konsep yang terkandung dalam kursus masak?
Kursus makan siang dan makan malam sedikit berbeda secara detail, namun keduanya memiliki banyak konsep di tiga piring pertama. Konsep untuk hidangan pertama-Gazpacho, adalah kombinasi antara kawasan dan restoran. Marinate olive hijau, dengan canape di bagian tengahnya, ditambah dengan campuran kaminariokoshi dan mentega. Ada baiknya disertai dengan minuman beralkohol.
Nabeno-ism’s Amuse Bouche
Yang kedua adalah sobagaki (bola adonan soba), yang merupakan hidangan tanda tangan saya. Simbol tepung soba (soba), di Prancis, adalah galet terkenal di Bretagne, yang berasal dari kultur tepung soba Jepang dan Prancis terhubung entah bagaimana. Terinspirasi oleh Mr.Robuchon, dan lebih tepatnya, keinginan saya untuk menciptakan hidangan yang bisa dibandingkan dengan Gelée de Caviar - hidangan tersebut benar-benar mengejutkan saya. Jadi itu sebenarnya tantangan bagi saya sendiri. Sobagaki untuk makan malam hadir dengan kaviar, yang merupakan gaya asalku untuk menikmati kaviar. Selain itu, sobagaki ini adalah hidangan yang membutuhkan keterampilan penanganan tinggi. Saya menggunakan French Plaque (cooktop Perancis tradisional), panci harus tembaga untuk menyampaikan panas secara efektif, dan whipper harus silikon untuk menghindari aroma logam. Ketiganya membuat kombinasi terbaik untuk menciptakan hidangan yang sempurna. Juga, saya menganggap hidangan tanda tangan adalah sesuatu seperti orang yang mungkin segera mengetahui siapa yang membuatnya, jadi perlu memberi dampak untuk membuat para tamu kami berkata, "Ini adalah hidangan Nabeno-Ism! "Berbicara tentang Mr. Paul Bocuse, kami memikirkan pembalut kue pai Suzuki sebagai hidangan tanda tangannya. Mr.Joel Robuchon, kita memikirkan Gelée de Caviar atau Agneau Pastoral. Desain arahan atau karakter seperti itu sangat penting saat menjalankan restoran.
“Sobagaki”Nabeno-ism
Chef Nabeno-ism
Hidangan ketiga adalah paduan bahan tradisional Perancis dan Edo. Misalnya, menu musim gugur meliputi merpati dan terung Prancis yang dibuat di Kyoto. Sedangkan untuk musim ini (diwawancarai pada Januari 2017), truffle hitam Prancis dan daun bawang tradisional Edo - Senju. Menu musim semi bisa termasuk keju comte atau keju mimolette buatan Jura, Prancis dan seafood Jepang dan sayuran liar. Setelah itu, saat makan malam, akan ada dua piring yang mengusung selera The France. Masakan yang membawa cita rasa Prancis itu tak bisa dibuat tanpa foie gras. Selanjutnya, akan ada ikan, masakan daging dan makanan penutup.
Sepatah kata dari Chef buat konsumen Pocket Concierge
Tahun depan adalah ulang tahun ke 30 bagi saya, bekerja sebagai koki. Saya ingin merangkul lebih banyak tantangan saat melangkah memasuki usia enam puluhan. Berdasar pada semua pengalaman berharga selama ini, saya memperbaiki setiap hari untuk menjaga keadaan puncak diri saya, untuk memberikan ruang dan makanan terbaik bagi para tamu. Kami harap ulasan ini dapat membantu Anda merencanakan perjalanan.
Keterangan detail tentang restoran dapat dilihat di sini＞＞＞Nabeno-Ism (Nabeno-Ism（ナベノ-イズム）)
Comments