“Nabeno-Ism” คุณ Yuichiro Watanabe
คุณ Yuichigo Watanabe สั่งสมประสบการณ์มานานกว่า 21 ปี จนกระทั่งได้รับตำแหน่ง Executive Chef ที่ร้านอาหารระดับดาวมิชลิน 3 ดวง Gastronomie Joel Robuchon หลังจากนั้นเขาได้เปิดร้านอาหารของตนเองที่มีชื่อว่า Nabeno-Ism ที่ Asakusa โตเกียวเมื่อปีที่ผ่านมานี่เอง และร้านของเขาก็ได้เป็นที่กล่าวขวัญถึงอย่างรวดเร็วไม่นานหลังจากที่เปิดตัว และในปี 2017 ร้านนี้ก็ได้รับดาวมิชลินจำนวน 1 ดวง ในวันนี้เราจะขอสัมภาษณ์คุณ Watanabe ถึงการเปิดร้านและแรงบันดาลใจในการดำเนินร้านอาหารของเขากันค่ะ
อีกทั้งยังรวมไปถึงความท้าทายในการผสมผสานวัฒนธรรมการปรุงอาหารญี่ปุ่นสมัยเอโดะและการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสเข้าด้วยกัน
-เราทราบมาว่าคุณทำงานอยู่ที่ร้าน Joel Robuchon เป็นเวลานานกว่า 21 ปีเลยใช่ไหมคะ
มีคำกล่าวโบราณหนึ่งที่ผมชอบมาก “ความพยายามอยู่ที่ไหน ความสำเร็จอยู่ที่นั่น” ซึ่งผมยึดถือมาตลอด และผมจะทำงานที่ใดที่หนึ่งค่อนข้างนาน เช่น ร้านอาหารที่ผมไปทำงานเป็นที่แรกคือ Le Maestro Paul Bocuse Tokyo ผมทำงานอยู่ที่นั่นถึง 5 ปีเลยทีเดียวครับ และก็ได้ไปเทรนงานที่ฝรั่งเศสบ้าง จากนั้นได้ไปทำที่ร้าน Taillevent Robuchon อีก 10 ปีและร้าน Joel Robuchon อีก 11 ปี เหตุผลหนึ่งที่ทำให้ผมอยู่แต่ละที่นานเป็นเพราะคำสอนของท่านอาจารย์ Kinoshita ที่สถานบัน Tsuji Culinary Institute ท่านเป็นผู้ที่มีพระคุณกับผมมาก วันหนึ่งผมเข้าไปถามท่านถึงเวลาที่ดีที่สุดในการเปลี่ยนร้านอาหาร ไปจนถึงการมีร้านอาหารของตนเอง ท่านได้บอกกับผมว่า ให้ทำอยู่ที่เดิมจนได้เป็นหัวหน้าเชฟเสียก่อน เป็นคนที่ไม่มีใครสามารถหาใครมาแทนได้ เป็นคนสำคัญของร้านที่สร้างความพึงพอใจให้กับทุกๆคน และนั่นแหละครับ ผมก็ทำตามที่ท่านสอน
-ตอนที่คุณกำลังตัดสินใจจะเปิดร้าน Nabeno-Ism คอนเซปที่อยู่ในใจตอนนั้นคืออะไรคะ
การทำร้านอาหารไม่เคยน่าเบื่อเลยครับ นอกจากอาหารที่อร่อยแล้ว อีกสิ่งที่ต้องคำนึงถึงคือบริการและบรรยากาศที่ดีที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมาที่ร้านเราเรื่อยๆ โดยเราจำเป็นต้องใส่เรื่องความสนุกสนานลงไปในแต่ละเมนู สิ่งที่ผมอยากทำคือการสร้างให้ร้านอาหารของผมเป็นสถานที่ที่คนเข้ามาแล้วรู้สึกสบายใจ เหมือนครั้งหนึ่งที่มีลูกค้ากลุ่มหนึ่งมานั่งเงียบๆที่ที่นั่งแบบเคาเตอร์ตรงชั้นสาม แล้วพวกเขาก็พูดขึ้นมาว่า “ที่นี่สบายจัง วิวก็สวยมากๆจนพวกเราลืมเวลาไปเลย” ตอนนั้นผมมีความสุขมากเลยหละครับ
ส่วนคอนเซปของร้านเราคือ การทำให้ลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารที่ร้านเราสนใจและตื่นเต้นกับ Asakusa เช่น หากเดินออกมาจากสถานี Asakusaแล้วจะเจอกับร้านขายโคมไฟ งานฝีมือ ร้านโซบะ ที่มีอยู่มากมายตลอดทาง ทำให้ลูกค้ารู้สึกเพิลดเพลินตลอดทางที่จะมาถึงร้าน Nabeno-Ism ลูกค้าหลายๆคนก็แวะมาทานอาหารที่นี่ก่อนที่จะเข้าไปชมวัด Asakusa และเพื่อไปตามหา kaminariokoshi (ข้าวกรอบแบบญี่ปุ่น) แบบที่ได้รับประทานที่ร้าน Nabeno-Ism ตอนนี้ผมก็มีโครงการที่จะทำแผนที่ของกินน่ารับประทานรอบๆ Asakusa ที่กำลังดำเนินการอยู่เรื่อยๆครับ
-แต่ละคอร์สมีคอนเซปอะไรพิเศษไหมคะ
มื้อกลางวันและมื้อดินเนอร์ค่อนข้างมีรายละเอียดที่ต่างกันเล็กน้อย แต่สามเมนูที่เสิร์ฟตอนเริ่มต้นคอร์สนั้นจะค่อนข้างมีคอนเซปที่หลากหลาย เช่น เมนูแรกที่เสิร์ฟ คือ Gazpacho ที่มีมะกอกสีเขียว มี canapé อยู่ตรงกลาง มีส่วนผสมของ kaminariokoshi และเนย เข้ากันได้ดีกับ aperitif เชียวหละครับ
Amuse Bouche ของ Nabeno-ism
เมนูที่สองเรียกว่า sobagaki (แป้งจากบักวีต) เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของทางร้าน การใช้โซบะก็เหมือน galette ใน Bretagne ที่เป็นเสมือนอาหารประจำฝรั่งเศส ดั่งที่ราเมนเป็นอาหารประจำญี่ปุ่น นี่ก็เป็นแรงบันดาลใจที่ผมได้รับมาจากคุณ Robuchon และเป็นอีกหนึ่งเมนูที่ผมอยากจะทำขึ้นมาสู้กับ Gelée de Caviar นี่จึงเป็นอีกหนี่งความท้าทายที่ผมกำลังเผชิญ Sobagaki สำหรับดินเนอร์จะเสิร์ฟพร้อมกับคาเวียร์ ซึ่งก็เป็นวิธีหนึ่งที่ผมมักจะรับประทานเองเล่นๆ การปรุง sobagaki ต้องใช้ทักษะอย่างมากในการทำ และสุดยอดอุปกรณ์อีก 3 อย่างที่จำเป็นที่สุดได้แก่ เตาฝรั่งเศสแบบเก่า กระทะที่ทำมาจากทองแดง ซึ่งสามารถนำความร้อนได้ดีเยี่ยม และที่คนที่ทำจากซิลิคอนเพื่อหลีกเลี่ยงกลิ่นโลหะที่อาจจะติดออกมาได้ ความตั้งใจของผมในการทำเมนูซกเนอจร์นี้คือ ลูกค้าที่มาที่ร้านจะนึกเสมอว่าเมนูนี้จะต้องทานที่ร้านนี้เท่านั้น โดยลูกค้าจะพูดว่า “นี่เป็นเมนูที่ยอดเยี่ยมที่สุดของ Nabeno-Ism!” อย่างที่เมื่อพูดถึง คุณ Paul Bocuse เราจะนึกถึง Suzuki แรปในพาย หรือเมื่อนึกถึงคุณ Joel Robuchon เราจะนึกถึง Gelée de Caviar หรือ Agneau Pastoral การกำหนดทิศทางหรือดีไซน์เฉพาะของอาหารก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญไม่แพ้กัน
เมนู Sobeaki ของเชฟ Nabeno-ism
เชฟ Nabeno-ism
เมนูที่สามนี้เป็นการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบพื้นเมืองของฝรั่งเศสและวัตถุดิบที่ใช้ในยุคเอโดะ เช่น เมนูฤดูใบไม้ผลิจะประกอบไปด้วย นกพิราบฝรั่งเศสและมะเขือยาวจากเกียวโต และสำหรับในช่วงนี้ (มกราคา 2561) วัตถุดดิบของเราคือ เห็ดโดนฝรั่งเศสและผักพื้นบ้านเอโดะ เช่น หัวหอมเซ็นจู เมนูฤดูใบไม้ผลิของเราจะมีวัตถุดิบหลักคือ comte cheese หรือ mimolette cheese จาก Jura ฝรั่งเศส และวัตถุดิบทะเลของญี่ปุ่น และผักสดจากป่า ในส่วนของดินเนอร์ จะมีสองจานหลักที่จะให้กลิ่นอายแบบฝรั่งเศส ที่มีวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้คือ foie gras จานต่อๆไปจะมีปลา เมนูเนื้อ และของหวาน
<เชฟฝากถึงผู้อ่าน>
ปีหน้าที่กำลังจะมาถึงก็จะเป็นปีที่ผมทำงานเป็นเชฟครบ 30 ปี และเป็นปีที่ท้าทายสำหรับผมมากในวัย 60ปี และผมก็พยายามทำทุกวันให้ดีที่สุด เพื่อส่งมอบมื้อที่ดีๆให้แก่ลูกค้าที่มารับประทานอาหารที่ร้านของเรา และเราหวังว่าจะได้มีโอกาสส่งมอบมื้อหารแสนอร่อยให้คุณในอนาคตอันใกล้นี้
ข้อมูลร้านอาหาร＞＞＞Nabeno-Ism (Nabeno-Ism（ナベノ-イズム）)
Comments