「東麻布天本」天本正通先生
2016年六月，天本正通先生在東京的東麻布開了自己的壽司店「東麻布天本」。由於眾美食家們的高度期待，這家餐廳在開幕之前就被預約滿了。2016年的冬天，這家餐廳在開幕短短半年後就獲得2017年米其林指南2顆星的肯定。老闆天本正通先生成為壽司界的大新秀。這次，天本先生要談談他在傳奇壽司職人、一生奉獻於壽司店「海味」的長野充靖先生（被稱作“Oyaji-san”，日文資深大師的意思）身邊當助手的訓練經驗；天本先生會談談在「海味」的訓練過程中的收穫，以及他個人對於壽司的想法。
遇到「海味」的傳奇壽司職人“Oyaji-san”的這個經驗，改變了天本先生的壽司匠人生活。
—首先，可否請您談談，讓您決定成為壽司匠人的契機？
事實上，一開始時，我進入餐飲業並不是因為想成為一名壽司匠人。我父親過去在福岡市博多區經營一個攤位，給了我成為廚師的初步想法。因此，父親介紹我去福岡春吉的壽司店Sushi Kappo Kogyoku裡面學習，這家店就在我父親攤位街道的對面。
—您是如何選購食材的呢？
這完全看你跟魚市場交易商的關係如何。現在，即使你一大早就去市場，也不表示你可以買到最好的食材。交易商擁有各種食材的取得管道。最近供應量一直在下降。如果50名壽司師傅同時去到市場，食材量是不夠的。但是，有些頂級的魚是藏在後面的，不會擺出來。這些魚非常昂貴，但是一旦你嘗過，你就不會想再回去吃一般的魚了。
—與魚市場交易商的信任關係，是從學徒時期建立起來的嗎？
關於這個問題，壽司店都有一些固定會去的魚販，但是我不會選這些。如果我跟他們在相同的
魚販採購，就跟我在「海味」當學徒時期一樣的地方，那麼我就無法超越別人。大約有5個交易商讓壽司店選擇，但是我只會向我信任的交易商購買。「如果他們沒有特別好的魚，我就不買」，這是我的原則。我跟其中一位交易商買各種食材，除了蝦和鮪魚以外。我只採購有特色的食材。即使是當季的食材，如果不是很特別，就不要介紹給我，我是不會買的。我相信交易商的眼光。也就是說，我只跟我所信任的交易商購買食材，他們能夠告訴我什麼是當季最好最有特色的食材。
—對於日本以及世界各地的客人，您最想要向他們說什麼？
我想跟他們說，當然，我的壽司店氣氛很好，但是更重要的是我們的理念—「我們希望您享受真正美味的魚」。來自日本近海的魚毫無疑問，絕對是世界上最美味的。但是，漁獲量逐漸減少，頂級的魚越來越稀有，也越來越貴。雖然，幾乎所有來自日本各地的魚都運到東京築地市場，但是我發現在我家鄉福岡的中央市場，才能找到來自九州的一些真正特別的食材，這是透過被稱為「產直」的通路，直接將食材從漁區運送到市場。有一天，我透過電話向福岡市場的魚販訂購的魚，下午4點時直接運到東京的「東麻布天本」店內。我非常感謝這個便利的環境。
大間黑鮪魚的中腹段
—除了壽司，菜單上「天本主廚精選」的下酒菜也非常多樣化且美味呢！
我的餐廳總是會提供大約10種的下酒菜。除了新鮮涼菜，還有一些熱食，我希望客人們也可以享受這樣的美食。簡言之，我希望客人在用餐完後能夠獲得滿足。我們也提供適合搭配這些下酒菜的日本酒及紅酒。不同於涼菜，經烹煮過的菜餚具有更濃厚的風味，絕對適合搭配紅酒或香檳。老實說，我們酒類的售價幾乎跟進貨的價錢一樣，所以請一定要來試試看我們的下酒菜和日本酒及紅酒！
主廚向貴賓們的問候
（獲得米其林2星獎之後）我衷心感謝所有協助餐廳開幕的工作同仁、築地市場每天提供最好食材的中盤商們、博多的魚店、酒商，以及曾協助我開店及其他諸多事情的客戶們。在此向大家致上深深的感謝！我會繼續努力向顧客提供最好的服務。
未來也請大家持續關注「東麻布天本」。
餐廳詳細資訊請點此＞＞＞Sushi Umi (すし処 海味)
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