“Higashi-Azabu Amamoto” Mr. Masamichi Amamoto
Di bulan Juni 2016, Mr. Masamichi Amamoto membuka restoran sushi miliknya sendiri yang dinamakan “Higashi-Azabu Amamoto” di Higashi-Azabu, Tokyo. Restoran sushi ini sampai-sampai tidak dapat menerima reservasi sebelum resmi dibuka karena banyaknya pecinta kuliner yang menaruh harapan besar terhadap restoran ini. Di musim dingin tahun 2016, restoran ini berhasil meraih bintang 2 di daftar Michelin Guide 2017, hanya setengah tahun setelah pembukaan restoran.
Pemilik restoran, Mr Masamichi Amamoto, menjadi pendatang baru yang “hebat” dalam industri kuliner sushi. Kali ini, Mr. Amamoto menceritakan pengalamannya ketika menjalani training sebagai asisten dari master sushi legendaris Mr. Mitsuyasu Nagano (seorang “Oyaji-san” yang berarti “Ahli Yang Dituakan” dalam bahasa Jepang) yang telah membaktikan hidupnya untuk restoran sushinya yang terkenal “Umi”, semangat Mr. Amamoto didapatkan dari pengalaman yang ditempa ketika bekerja Umi begitu juga pemikiran-pemikirannya mengenai sushi.
Bertemu dengan chef sushi legendaris "Oyaji-san" dari Umi disertai dengan pengalaman yang telah mengubah hidup Mr. Amamoto sebagai seorang ahli Sushi.
- Pertama-tama, boleh ceritakan hal apa yang membuat anda memutuskan untuk menjadi seorang ahli sushi?
Sebenarnya, di masa-masa awal saya memasuki industri kuliner bukan hanya karena saya ingin menjadi ahli sushi. Ayah saya dulunya memiliki sebuah kios di Nakasu, kota Fukuoka, yang telah menginspirasi saya untuk menjadi seorang chef. Lalu, ayah saya mengarahkan saya untuk berlatih di "Sushi Kappo Kogyoku" yang terletak di Haruyoshi, Fukuoka, yang berada tepat di seberang jalan kios ayah, dan inilah yang mendorong saya menjadi chef sushi dikemudian hari.
- Bagaimamana anda memilih dan membeli bahan baku?
Semua sebenarnya bergantung pada hubungan baik dengan pedagang perantara. Saat ini, bahkan jika kamu datang ke pasar lebih awal, tidak menjamin kamu akan mendapatkan bahan baku terbaik. Sebaliknya, pedagang perantara bisa mendapatkan akses dari dan kemana saja. Belakangan ini persediaan yang ada terus menurun. Jika 50 ahli sushi datang untuk mendapatkan bahan baku pada saat yang bersamaan, tidak akan cukup persediaan yang ada. Meski begitu, beberapa ikan terbaik tidak akan dipajang di konter. Sebaliknya mereka disembunyikan dibelakang. Ikan jenis ini sangat mahal, tapi begitu kamu mencobanya, kamu tidak akan bisa kembali ke ikan biasa lainnya.
- Apakah hubungan baik dan kepercayaan dari pedagang perantara ini dibangun sewaktu magang?
Mengenai pertanyaan ini, sebenarnya ada cukup banyak perantara tetap yang dicari oleh restoran-restoran sushi, tapi saya tidak akan memilihnya. Jika saya pergi ke perantara yang sama dengan orang lain, seperti di mana saya membeli bahan saat saya berada di “Umi”, maka saya tidak akan bisa bersaing dengan orang lain. Ada sekitar 5 perantara untuk dipilih orang lain, tapi saya hanya pergi ke perantara yang saya percaya. “Jika mereka tidak memiliki ikan spesial maka saya tidak akan membeli” itulah keyakinanan saya. Saya membeli semuanya kecuali udang dan tuna dari satu perantara. Oleh sebab itu, saya hanya membeli bahan baku yang spesial. Bahkan ketika sedang musimnya atas suatu jenis ikan, namun perantara tidak menyarankan saya untuk membelinya, maka saya tidak akan membelinya. Saya percaya pada indra dan pilihan mereka, para pedagang perantara. Dengan kata lain, saya hanya berdagang dengan pedagang perantara yang bisa saya percaya dan yang bisa memberi tahu saya tentang bahan baku terbaik dan spesial di musimnya.
- Apa yang paling ingin Anda sampaikan kepada pelanggan dari seluruh Jepang dan Dunia?
Saya ingin mengatakan tentu saja pada mereka, mengenai suasana di restoran, tapi yang lebih penting, keyakinan tulus kami yaitu “kami harap kamu dapat menikmati ikan yang benar-benar lezat”. Ikan yang ditangkap dekat laut Jepang tidak diragukan lagi merupakan ikan paling lezat di dunia, pastinya! Apalagi persediaan ikan yang terus menurun, ikan yang baik menjadi lebih sedikit dan semakin mahal. Selain itu, walaupun hampir semua ikan dikirim ke Pasar Tsukiji di Tokyo dari seluruh Jepang, saya menemukan bahwa di Pasar Sentral di kampung halaman saya, Fukuoka, kamu dapat membeli beberapa bahan baku unik dari Kyushu, yang tidak dapat ditemukan di Pasar Tsukiji. Hal ini dicapai dengan cara yang disebut Sanchoku (pengiriman langsung dari area penangkapan ikan). Suatu hari, ikan yang saya beli dengan menelpon Nyonya Besar di pasar Fukuoka pada pagi hari telah dikirim ke Higashi-Azabu, Tokyo pada pukul 16:00. Saya sangat bersyukur pada lingkungan yang penuh berkah ini.
Chu-toro (tuna berlemak sedang) of Oma tuna
- Selain sushi, hidangan tsumami tersedia dalam berbagai ragam dan fantastis di menu hidangan “chef’s selection of Mr. Amamoto”.
Di restoran saya, akan selalu tersedia 10 "Tsumami (hidangan pembuka)", termasuk tidak hanya makanan segar, tapi juga beberapa makanan hangat setelah dimasak diatas api. Saya harap para pengunjung bisa menikmati makanan ini juga. Singkatnya, saya ingin pelanggan kenyang dan puas ketika pulang. Restoran tersebut juga menyediakan sake dan wine yang cocok untuk dimakan dengan tsumami ini. Berbeda dengan makanan segar, masakan yang mengalami beberapa kali proses bisa memiliki rasa lebih kuat dan sudah pasti cocok untuk wine dan sampanye. Sejujurnya, kami menjual hampir seperti dengan harga yang dibeli, jadi nikmatilah Tsumami yang sangat enak ini bersama dengan sake dan wine!
Pesan dari Chef untuk Pelanggan Pocket Concierge
(Setelah dianugerahi dengan bintang dua Michelin), Saya sangat bersyukur kepada staf yang telah berhasil mengelola restoran, kepada perantara di Tsukiji yang telah menyediakan bahan baku terbaik setiap harinya, kepada toko ikan di Hakata, kepada toko wine, kepada pelanggan yang telah memberi dukungan kepada saya sebelum pembukaan dan banyak lagi lainnya. Terima kasih banyak! Saya akan terus melakukan yang terbaik untuk para pelanggan setiap harinya. Kunjungilah terus “Higashi-Azabu Amamoto” mulai saat ini.
Informasi detail tentang restoran bisa dilihat di sini >>> Sushi Umi (すし処 海味)
Comments