[สัมภาษณ์เชฟตอนที่ 5] “Higashi-Azabu Amamoto”ดีกรีร้านอาหารดาวมิชลินน้องใหม่ สืบทอดจิตวิญญาณซูชิคราฟท์แมน “Oyaji-san”

“Higashi-Azabu Amamoto”โดยคุณ Masamichi Amamoto

เมื่อเดือนมิถุนายน ปี 2016 คุณ Masamichi Amamoto ได้เปิดร้านซูชิของตนเอง ที่มีชื่อว่า “Higashi-Azabu Amamoto” ใน Higashi-Azabu จังหวัดโตเกียว ร้านซูชิของเขาก็ไม่เคยว่างเลยแม้แต่วันเดียว จนกระทั้งครึ่งปีต่อมาร้านนี้ก็ได้รับรางวัลดาวมิชลินจำนวน 2 ดวงจาก Michelin Guide 2017 ทำให้คุณ Masamichi Amamoto ได้กลายเป็นสุดยอดเชฟหน้าใหม่แห่งวงการอุตสาหกรรมซูชิ ในวันนี้เราจึงของสัมภาษณ์สุดยอดเชฟท่านนี้ถึงเส้นทางการฝึกฝนและการเป็นเชฟฝึกหัดกับสุดยอดตำนานเชฟชื่อดังคุณ Mitsuyasu Nagano หรือที่ทุกคนเรียกกันว่า “Oyaji-san” ผู้ซึ่งเป็นเจ้าของสุดยอดร้านซูชิอย่าง Umi และเป็นสถานที่ที่คุณ Anamoto ได้ซึบซับจิตวิญญาณซูชิคราฟท์แมนมาอย่างเต็มเปี่ยม

จริงๆแล้ว ในตอนแรกที่เข้ามาในอุตสาหกรรมอาหาร ก็ยังไม่ได้อยากเป็นคราฟท์แมนหรอกครับ แต่เพราะคุณพ่อมีกิจการร้านซูชิเล็กๆอยู่ที่ Nakasu ในจังหวัดฟุกุโอกะ จึงเป็นแรงบันดาลใจเล็กๆให้ผมอยากเป็นเชฟ พ่อจึงแนะนำให้ไปฝึกที่ Sushi Kappo Kogyoku ที่ตั้งอยู่ที่ Haruyoshi ตรงข้ามกับซุ้มร้านซูชิของคุณพ่อ ซึ่งก็ทำให้ผมรู้สึกรักการทำซูชิและอยากเป็นเชฟทำซูชิขึ้นมา

ผมว่ามันขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างผมกับตัวแทนขาย ถึงแม้ว่าเราจะไปถึงตลาดเช้าที่สุด ก็ไม่ได้หมายความว่าเราจะได้ของดีที่สุดจริงไหมครับ ตัวแทนจะรู้มากกว่าว่ามีอะไรดีๆซ่อนอยู่ที่ไหนบ้าง และในปัจจุบันวัตถุดิบก็หมดไวมาก เช่น มีคราฟท์แทนมา 50 คนพร้อมๆกัน ก็ต้องมีคนไม่ได้ของไปบ้าง และของดีๆบางอย่างก็ไม่ได้วางโชว์อยู่บนเคาเตอร์ด้วย ซึ่งของดีๆนั้นจะมีราคาสูงมาก แต่เมื่อได้ลองแล้วก็ไม่อยากกลับไปหาของเดิมอีกเลย

จริงๆแล้ว ก็มีร้านประจำที่ร้านซูชิทั่วไปเป็นลูกค้าประจำ แต่ผมไม่เลือกไปร้านเหล่านั้นครับ ถ้าผมเลือกไปร้านเดียวกันกับที่ร้านอื่นๆหรือแม้กระทั่ง Umi ไป ผมก็ไม่แตกต่างจากใครสิครับ จริงๆมีร้านอยู่ 5 ร้าน แต่ผมเลือกไปเพียงร้านเดียวที่ผมเชื่อถือ ผมมีความเชื่อว่า “ถ้าร้านนี้ไม่มีปลาแบบพิเศษ ผมก็ไม่ซื้อ”ผมจะซื้อทุกอย่างยกเว้นกุ้งกับทูน่าจากร้านหนึ่ง หรือพวกวัตถุดิบตามฤดูกาล ถ้าเขาไม่แนะนำให้ซื้อ ผมก็ไม่ซื้อเพราะผมถือ่าพวกเขามีเซนส์และรู้จักสินค้าดีที่สุด หรือพูดง่ายๆคือ ผมจะเลือกซื้อกับเฉพาะตัวแทนร้านที่ผมไว้ใจและสามารถบอกผมได้ว่าอะไรพิเศษและดีที่สุดในช่วงนั้น

ครับ ผมอยากบอกว่าร้านของเรามีบรรยากาศที่ดี และสิ่งที่สำคัญที่สุดเรามีความจริงใจ เพราะเรามีความเชื่อว่า “คุณจะมีความสุขกับปลาที่อร่อยที่สุดในโลก”ปลาของเรามาจากทะเลในญี่ปุ่น และปลาดีๆก็หายากขึ้นทุกวัน และมีราคาแพงขึ้น ถึงแม้ว่าตลาดปลา Tsukiji จะเป็นสถานที่ขายอาหารทะเลที่เป็นศูนย์กลางและใหญ่ที่สุด แต่ที่ตลาดในฟุกุโอกะบ้านเกิดของผม ก็มีปลาดีๆ จากคิวชู ที่หาไม่ได้ในตลาด Tsukiji ด้วยนะครับ เรียกได้ว่าเป็น Sanchoku หรือ ส่งตรงจากทะเล วันหนึ่งผมได้ปลาจากจากฟุกุโอกะมาส่งถึงที่ Higashi-Azabu โตเกียวภายในเย็นวันนั้นเลย ช่างโชคดีอะไรแบบนี้

Chu-toro (เนื้อปลาทูน่าส่วนที่มันกลางๆ) ของปลา Oma tuna

ที่ร้านของผม จะมี tsumami1 ประมาณ 10 รายการ ทั้งอาหารสดและอาหารปรุงสุก ที่ทั้งอร่อยและรับประทานได้อย่างเพลิดเพลิน ผมอยากให้ลูกค้าของผมทุกคนรับประทานอาหารให้อิ่มหนำและกลับออกไปอย่างมีความสุข ที่ร้านยังมีสาเกและไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับเมนูรองท้องอีกด้วยนะครับ อาหารปรุงสุกบางเมนูจะมีรสชาติที่เข้มข้น ซึ่งลูกค้าอาจจะอยากจิบไวน์หรือแชมเปญดีๆสักแก้ว แต่ละเมนูของที่นี่ราคาไม่แพง ถ้ามาแล้วก็อย่าลืมมาลองชิม tsumami กับสาเกหรือไวน์นะครับ

<คำทักทายจากเชฟ>

(หลังจากได้รับรางวัลดาวมิชลิน 2 ดวง) ผมอยากจะขอบคุณพนักงานทุกคนในร้านของเรา ร้านปลาในตลาด Tsukiji ที่จัดเตรียมวัตถุดิบทางทะเลสดใหม่ให้ผมทุกวัน ร้านขาบปลาใน Hakata ร้าน Wine และที่สำคัญที่สุดลูกค้าที่น่ารักที่คอยสนับสนุนผมตั้งแต่ก่อนที่ผมมจะเปิดร้าน ขอบคุณมากๆครับ ผมจะพยายามทำให้ดีที่สุดเพื่อให้ลูกค้าทุกคนมีความสุขทุกวัน แวะกลับมาที่ Higashi-Azabu Amamoto”อีกนะครับ 

อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหารนี้เพิ่มเติม >> Sushi Umi (すし処 海味)