Florilège 川手寬康（Kawate Hiroyasu）
Florilege（フロリレージュ）這一間法式料理餐廳吸引了來自世界各地的美食家，川手主廚的料理是以法式為基底，加以出色的料理手法和隱含的訊息。這間餐廳還曾經獲得米其林一星的高評價，並且榮獲亞洲五十最佳餐廳的第14名。在在證明了Florilege是最具前景的餐廳之一。
川手主廚也正在用自己的料理挑戰著食物資訊流失與浪費的議題。他投入的不僅是日本的社會公益，除了支持倡導食物浪費的活動，並參與亞洲廚師的活動。在這篇文章中，他將訴說自己經營餐廳的理念與他在世界各地所扮演的角色。
一間無國界的餐廳，即可改變食物的未來
─ 請告訴讀者您經營Florilège的理念
起初，我專心地在做一間不同於Quintessence（米其林三星法國菜 Quintessence）的餐廳。模仿Quintessence並不是我想做的，這說起來對岸田主廚很失禮，但我想被稱為是"Florilège的川手寬康"，而不是"Quintessence的川手寬康"。我相當地欽佩岸田主廚，就像是景仰著富士山的頂峰，Quintessene就是一間如此崇高的餐廳，我想那就是餐廳的頂點。所以我想要有一個理由，不論是多麼地小，也能被視為超過Quintessene的理由。而我也想用這個來表達我對岸田主廚的感謝。
除了經營餐廳，我也正致力於食物資源流失與浪費的議題。我也參加世界級的世界料理學會（The World Cuisine Academic Meetings），或是為育幼院的孩童做料理，期盼能進行這些孩子們的食育。我想這些都是我的任務與使命，總而言之，我把自己的職業視為貢獻社會的一部分。
我們彼此幫助，相互依靠彼此。我認為所謂的心理滿足或成就就是來自於這種社會關係。所以我的任務也是透過食物來改善未來，挑戰食物資源流失與浪費的問題，了解食物的永續性。
─ 您的菜單中也涉及了社會貢獻，可以告訴我們關於這部分嗎?
像是使用未懷孕過的母牛來作為食材，或是在甜點上使用透過 Mr. Tetsuo Ota.進口來自秘魯小村莊所生產的可可。但這些在菜餚上所呈現的訊息不免過於太過沉重而無法好好享用。過去有些是僅使用宮城縣的食材（宮城是在海嘯中受災最嚴重的幾個城市之一），或是用蔬菜的枝葉，但消費者會對這些訊息感到相當地厭倦且過於沉重。於是我現在嘗試用一些簡單的訊息來專注在整個晚餐的菜單中。
Florilege持續提供永續性的食材：牛肉
牛肉薄片（Beef Carpaccio）使用宮崎的未懷孕過的小母牛、加上煙燻馬鈴薯（puréed smoked potato）與清湯（consommé soup）調製而成。
Florilege 來自亞馬遜的可可禮物：來自亞馬遜地區的可可
巧克力慕斯使用來自亞馬遜的可可，佐以紅色的紫蘇果凍與紫蘇甜湯。
─ 您也為餐單挑選了酒類。
是的，我在23歲的時候是品酒師，除了葡萄酒，我也很愛喝其他種類的酒。因此有許多種配對，不僅僅是紅酒，或是雞尾酒等混合，我也會提供日本清酒或是非酒精飲料的配對。
─ 日本清酒搭配法式料理在現今已經相當地流行，而您們則是很早就開始提供了。
確實如此，我開設餐廳的第二年，就提供清酒搭配菜餚一起食用，迄今也7、8年了。而我會這樣做只是因為我喜歡喝日本酒，和我的員工說，我們可以結合更多自己的想法，於是和經理提供了建議。而他們也同意我們不必拘泥於自己的葡萄酒，依此開始提供了各式飲品搭配料理。
Florilège川手主廚說，我的理念是透過食物來改善未來，挑戰食物資源流失與浪費的問題，讓大眾能理解食物的永續性。
與亞洲的廚師團隊合作，共同邁向世界
─ 請和我們說說您在海外的行動
我想讓世界知道我們在日本做什麼。目前的目標是要進入"世界五十最佳餐廳"。這將使我的意見有更大的影響力。沒有人會聽一個普通人說的話，若我是世界五十最佳餐廳之一，肯定會有更多的人有興趣聽我說話，也會有更多的人知道我在做什麼。
─ 我們也致力於推廣日本的飲食文化，當您在向世界倡導您的餐廳"Florilège"、您的理念時，最放在心上的是什麼呢？
日本的飲食文化只有在抵達日本當地時才能被理解。我試圖採取一些舉動或改變來吸引消費者對日本的興趣。為此，主廚的個人則相當地重要，像是他/她的想法或是他/她會想要什麼樣的料理。於是回到剛剛提的，我想讓世界知道我的餐廳"Florilège"，以及我的行動。舉例來說，我們餐廳有具有獨特技術的廚師、我們使用什麼食材、我們的菜餚是什麼樣子的，您覺得如何？若是感興趣，歡迎您來到日本觀光等等的理念。
─現在Florilège不僅僅是有來自海外的客人，還有來自海外的學徒向您學習。
我很歡迎來自海外的學生，其實這裡也沒什麼特別的，這應該是一件很普通的事。我覺得更重要的是資訊共享，特別是在亞洲。我覺得振興日本、亞洲是一件很必要的事。每次造訪海外，我都不禁感受到與北美、南美或歐洲相比，亞洲沒有太多的權力可以表達自己的意見。迄今，不論有多少亞洲地區的餐廳進入世界五十最佳餐廳之中的前十名，亞洲的力量仍相當地薄弱。這也是我嘗試和亞洲其他地區的廚師一起工作，在活動中合作或協調。每當我看到這些夥伴，我都會和他們說要在亞洲做出（食物）革命般地舉動。
餐廳詳細資訊請點此＞＞＞Florilege (フロリレージュ)
Comments