“Florilège” คุณ Hiroyasu Kawate
“Florilège” เป็นร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศส ที่ผู้ที่หลงรักอาหารจากทั่วทุกมุมโลกเดินทางมาเยือน แต่ละเมนูของคุณ Kawate ผสมผสานไปด้วยมนตร์ขลังและข้อความบางอย่าง อีกทั้งร้านนี้ยังได้รับรางวัลดาวมิชลิน 1 ดวง และได้รับการจัดอันดับให้อยู่ลำดับที่ 14 ในการโหลต “50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชีย” อีกด้วย ทำให้ “Florilège” เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ควรค่าแก่การไปที่สุด
เชฟยอดฝีมือของเรา คุณ Kawate กำลังพยายามเป็นส่วนหนึ่งในการร่วมแก้ไขปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร โดยการสร้างความตระหนักแก่ผู้คนทั่วไปไม่ใช่เฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น เขายังร่วมจัดอีเว้นท์รณรงค์สำหรับเชฟในเอเชีย และในบทความวันนี้เขาจะมาให้สัมภาษณ์ถึงร้านอาหารของเขาและบทบาทที่เขากำลังพยายามทำ
ร้านอาหารที่พร้อมจะเปลี่ยนแปลงอนาคตของอาหาร
– ช่วยเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับการตัดสินใจเปิดร้าน “Florilège”ได้ไหมคะ
ในช่วงแรกผมพยายามมุ่งสร้างร้านอาหารที่แตกต่างจากร้าน Quintessence เพราะผมก็ไม่อยากไปก้อปปี้เขา และคิดว่ามันก็เป็นการไม่เคารพคุณ Kishida ด้วย ผมอยากจะเป็น “Hiroyuki Kawate เจ้าของร้าน Florilège” ไม่ใช่ “Hiroyuki Kawate จากร้าน Quintessence” ผมเคารพและชื่นชมคุณ Kishida ดั่งยอดของภูเขาไฟฟูจิ “Quintessence” เป็นสุดยอดร้านอาหาร ที่อยู่ในลำดับต้นๆ ถ้าได้รับคำชมใดๆ ผมก็อยากจะขอมอบคำขอบคุณไปให้แด่คุณ Kishida ครับ
เรื่องที่ผมกำลังตั้งใจทำอยู่ ไม่ใช่มีเพียงการบริหารร้านเท่านั้น ตอนนี้ผมกำลังพยายามเป็นส่วนหนึ่งในการแก้ไขปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร ผมเข้าร่วมการประชุม The World Cuisine Academic Meetings หลายครั้ง หรือแม้กระทั่งไปทำอาหารที่บ้านสงเคราะห์เด็กกำพร้าหลายแห่ง เพื่อที่จะให้ความรู้เด็กๆในเรื่องของโภชนาการและอาหาร อีกมิชชั่นหนึ่งของผมจึงเป็นการสร้างองค์คความรู้เกี่ยวกับอาหารให้แก่สังคมไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง
เราทุกคนช่วยเหลือและพึ่งพากันและกัน ผมคิดว่าความสุขทางจิตใจนั้นก็มาจากการที่เราได้ช่วยเหลือสังคม ดังนั้นความฝันของผมก็คือการทำให้อนาคตดีขึ้นด้วยอาหาร โดยการร่วมแก้ไขปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร และส่งเสริมความเข้าใจเรื่องอาหารอย่างยั่งยืน
– เมนูอาหารแต่ละเมนูของคุณเกี่ยวข้องกับสังคมด้านในต่างๆ ช่วยเล่าให้พวกเราฟังได้ไหมคะ
อาหารของเราที่ทำจากเนื้อวัว เราจะใช้วัวแบบ non-heifer cows (heifer: คือวัวที่ไม่เคยมีลูกมาก่อน) และของหวานที่ใช้โกโก้นำเข้าหมู่บ้านหนึ่งในเปรูโดยคุณ Tetsuo Ota อย่างข้อความที่เป็นนัยสำคัญบางอย่างก็ค่อนข้างซีเรียส เช่น ครั้งที่แล้วเราใช้วัตถุดิบจาก Miyagi (Miyagi คือจังหวัดหนึ่งที่ได้รับความเสียหายรุนแรงจากเหตุการณ์สึนามิ) หรือใช้เฉพาะเศษผักมาประกอบอาหาร ลูกค้าบางท่านก็เริ่มจะหน่ายกับข้อความซ่อนเร้นต่างๆ พักหลังมานี้ผมจึงพยายามโฟกัสไปที่ข้อความที่เข้าใจง่ายบนมื้อดินเนอร์แทน
Florilege_เมนูอาหารที่ยั่งยืน: เนื้อวัว
เนื้อวัว Carpaccio ที่มาจากวัว non-heifer จากจังหวัด Miyazaki เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งรมควันและซุป consommé
Florilege_ของขวัญจากอเมซอน: เมล็ดโกโก้จากเขตอเมซอน
ช็อกโกแล็ตมูสที่ใช้โกโก้จากอเมซอน เสิร์ฟพร้อมวุ้นชิโซะและซุปชิโซะสีแดง
– ได้ยินมาว่ามีเมนูเครื่องดื่มที่มาคู่กันด้วยใช่ไหมคะ
ใช่ครับ ตอนประมาณอายุ 23 ผมได้ผ่านการฝึกฝนและได้เป็น ซอมเมอลิเยร์ อย่างเต็มตัว ผมชอบดื่มไวน์และเครื่องดื่มชนิดอื่นๆด้วย จึงเชี่ยวชาญด้านการจับคู่เครื่องดื่มที่มิใช่เฉพาะไวน์เท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงค็อกเทลและส่วนผสมอื่นๆ ผมยังสามารถจับคู่สาเกกับเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆอีกด้วย
– ทุกวันนี้ความนิยมการดื่มสาเกญี่ปุ่นคู่กับอาหารฝรั่งเศลเพิ่มมากขึ้น แต่ได้ยินมาว่าคุณ Kawate ได้เสิร์ฟคู่นี้มานานมากแล้ว
ใช่ครับ ผมได้เริ่มเสิร์ฟสาเกคู่อาหารฝรั่งเศสมาประมาณ 2 ปีหลังจากที่เปิดร้าน และตอนนี้เปิดร้านมาได้ 7-8 ปีแล้ว เหตุผลตอนนั้นคือผมชอบดื่มสาเกญี่ปุ่น และตอนที่เริ่มเปิดร้านใหม่ๆ ก็เกิดความสงสัยเรื่องการเสิร์ฟไวน์คู่กับอาหาร สตาฟของเราก็เป็นชาวญี่ปุ่น เราน่าจะใส่วัฒนธรรมของเราลงไปได้บ้าง ผมจึงเดินไปหาผู้จัดการ ทุกคนก็เห็นตรงกันว่าเราไม่ควรจำกัดอยู่แค่ไวน์ ตั้งแต่นั้นมาเราจึงเริ่มเสิร์ฟเครื่องดื่มเคียงที่หลากหลายมากขึ้น
Florilege_chefKawateFlorilège_มิชชั่นของผมก็คือ การร่วมสร้างอนาคตให้ดีขึ้นผ่านอาหาร โดยเริ่มจากการแก้ไขปัญหาการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร และสร้างความเข้าใจเรื่องระบบอาหารยั่งยืน โดยการร่วมมือและรวมกลุ่มเชฟในเอเชียเพื่อมุ่งสู่ระดับโลก
-ช่วยเล่าถึงสิ่งที่คุณได้ทำในต่างประเทศหน่อยได้ไหมคะ
ผมอยากให้ทั้งโลกรู้ว่าที่ญี่ปุ่นเรากำลังทำอะไรอยู่ เป้าหมายตอนนี้ของผมคือการได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก เพราะคงไม่ค่อยมีใครอยากฟังคนตัวเล็กๆที่ไม่มีโปรไฟล์ที่น่าเชื่อถือหรอกจริงไหมครับ ดังนั้นการเป็น 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกจะช่วยให้ผู้คนหันมามอง รับฟังผม และให้ความสนใจในสิ่งที่ผมทำมากขึ้น
– พวกเรากำลังโปรโมทวัฒนธรรมอาหารในญี่ปุ่น คุณมีสิ่งที่อยากจะบอกชาวโลกเกี่ยวกับกิจกรรมที่คุณกำลังทำอยู่หรือร้าน “Florilège” ว่าอย่างไรบ้างคะ
คุณจะเข้าใจวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นได้ก็ต่อเมื่อคุณเดินทางมาที่ญี่ปุ่น ผมก็พยายามคิดถึงวิธีการหรือการเคลื่อนไหวที่จะดึงความสนใจของชาวโลกให้มาญี่ปุ่นเช่นกัน อย่างหนึ่งที่ผมเห็นว่าชัดเจนที่สุดคือตัวตนที่เป็นเอกลักษณ์ของเชฟ เช่น ไอเดียต่างๆ หรือเมนูประเภทไหนที่พวกเขาทำขึ้น อย่างที่กล่าวไปตอนแรก ผมอยากให้โลกรู้จักชื่อ “Florilège” และสิ่งที่ผมกำลังทำอยู่ เช่น เชฟของร้าน Florilège ปรุงอาหารด้วยเทคนิคนี้นะ เราใช้นี่และนี่เป็นวัตถุดิบ หน้าตาอาหารของเราเป็นแบบนี้นะ น่าทานใช่ไหมครับ ถ้าอยากมาลองรับประทานก็เชิญมาที่ญี่ปุ่นได้เลย ประมาณนี้แหละครับ
– ผู้คนจากทั่วโลกเดินทางมาที่นี่และยังมีคนที่ตั้งใจเดินทางมาที่นี่เพื่อมาฝึกงานด้วย
ผมยินดีรับผู้ที่สนใจมาฝึกงานจากทั่วทุกมุมโลกครับ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องที่พิเศษอะไรนักหรอก สิ่งที่ผมคิดว่าสำคัญที่สุดคือการได้แบ่งปันข้อมูลและความรู้ในเอเชีย ผมเห็นว่าการกระตุ้นให้คนเริ่มแสดงความคิดเห็นของตนเองจำเป็นมากสำหรับคนเอเชีย ซึ่งก็รวมถึงคนญี่ปุ่นด้วย เมื่อเทียบกับประเทศทางอเมริกาเหนือ อเมริกาใต้หรือยุโรปแล้ว คนเอเชียส่วนใหญ่จะไม่ค่อยมีพลังในการออกความเห็น เพราะจากการที่ได้เดินทางไปในประเทศต่างๆ ถึงแม้ว่าอาหารเอเชียหลายร้านจะติดอันอับหนึ่งใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก แต่เอเชียก็ยังไม่แข็งแกร่งพอที่จะแสดงพลังของตนออกมา จึงเป็นพลังจุดประกายให้ผมพยายามที่จะร่วมงานกับเชฟชาวเอเชียและพยายามร่วมจัดงงานต่างๆ เมื่อใดก็ตามที่ได้พบปะกัน ผมก็พยายามเชียร์และพูดให้ทุกคนเริ่มตระหนักถึงการปฏิวัติวงการอาหารของเอเชีย
อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหารนี้เพิ่มเติม >>>Florilege (フロリレージュ)
Comments