The Broth - 湯頭 -
拉麵的湯頭通常由雞肉，豬肉，海鮮類或蔬菜熬煮。雞有些是特別品種的雞，例如名古屋交趾雞或烏骨雞，可以使用整隻雞或者諸如頸部和腳的部位。豬肉和海產品的湯底可能會有所不同。無論是何種湯底，湯頭都會用基本調味料的醬油，味噌或鹽調味，湯頭與調味品的精心比例調製成最佳的風味。
介紹- 8種湯底+3種基本調味料 -
8種湯底
①背部脂肪
從豬肩膀所取得的背部脂肪賜予拉麵湯頭精緻的口感，味道和濃度。背部脂肪可以加入到豚骨湯頭，或者熬煮成液體並淋在湯汁的表面。
②豚骨
這些都是白色混濁的豚骨高湯的關鍵食材。關節骨骼，因為與人類拳頭相似所以被稱為 genkotsu（拳頭），特別是因為它們賦予湯頭精緻的味道而被深深珍惜著。
③雞骨頭
富含谷氨酸和明膠，雞只剝離了皮肉製成了口味豐富的湯頭。也可以單獨使用頸部骨骼或雞。
④昆布
海鮮湯頭或肉類湯頭內常見的一種食材，通過將曬乾的昆布放在冷水中製成的，然後將其置於燉菜中。主要產於北海道，昆布有許多品種，包括真昆布和利尻昆布。
⑤厚切鰹魚乾（柴魚薄片）
鰹魚乾是由煮沸，煙熏，然後曬乾的鰹魚肉所製成。身為海鮮湯頭最基本的食材 ，厚切鰹魚乾是拿來長時間熬煮的理想食材，並能產生濃厚的味道。
⑥薄削鰹魚乾（柴魚）
薄薄像絲帶般的鰹魚乾被用來製成溫和的湯頭。有時也使用其他類型的薄削乾魚，例如護衛金槍魚，沙丁魚或馬鯖魚來製作鮮魚湯頭。
⑦沙丁魚乾
沙丁魚是小魚，通常沙丁魚被煮沸然後曬乾。越來越多的餐廳專門製作突出沙丁魚乾味道的拉麵。
⑧蝦子
乾蝦或是新鮮的蝦頭都可以用來熬煮湯頭。蝦味拉麵（Ebisoba）是一種以蝦為湯頭的新品種特色拉麵，近來越來越受歡迎。
3種基本調味料
⑨醬油
日本最知名又基本的調味料有許多種類 -濃口醬油，薄口醬油，生醬油，或是白醬油等種類。每種醬油類型的鮮明特色突出不同版本的醬油拉麵。
⑩鹽
鹽味拉麵的味道受到湯中所使用的鹽類影響。鄭重的廚師經常會選擇海鹽或岩鹽來替他們的湯調味。
⑪味噌
味噌是由大豆，有時大米或大麥所製成的發酵食品，具有豐富的地區差異。不同類型的味噌可以混合起來製成獨特的口味。
拉麵店的顧客經常面對令人難以決定的種類選項，從而使到選擇拉麵類型令人望而生畏。基本上來說，拉麵包含三種元素：湯頭，麵條和配料。湯頭是廚師排除萬難精心製作最基本的要素，也是食客嚐一口就可以判斷此拉麵是否稱心滿意。下一個因素是麵條，其口感和質地取決於用來製作麵粉的混合物。最後就是配料，從正統的叉燒或糖心蛋到毎個店家都有獨特的配料。雖然每種元素本身都是很美味的，但由於每種元素的質地和味道都會影響料理的整體平衡感，所以最重要的標準是它們如何完美地結合。關懷到無微不至的拉麵廚師致力於創造能媲美法國料理的精緻且和諧的拉麵組合。所創造的料理反映了他們的技能，創新的想法和激情。
The Toppings - 配料 -
選擇搭配麵條的配料將為拉麵添加獨特的口感。即使是最傳統的配料也會帶有各個商店的獨特商標，而一些廚師可能會選擇以更多不尋常的食材來嘗試創造熱門的料理。食客還可以額外付費點自己喜歡的配料。每個人都有自己喜歡吃配料的方法，有些一邊吃麵條一邊慢慢享用配料，有些人則將它們保留到最後才吃。
①叉燒（烤豬肉薄片）
豬肉大腿或肚子上的肉，由醬油，糖和其他調味料混合後慢火烤或煮成，以薄片盛在麵條上。一些商店使用雞肉或牛肉來製作自己的叉燒口味。
②海苔
海苔在一些地區被當成配料，但有些地區卻不是。把麵條包在一片吸收了満満湯汁精華的海苔實在是一種美味的食物。
③糖心蛋
這些雞蛋是煮熟整個浸泡在醬油或其他調味品中。比較傳統的拉麵店則是普通的水煮蛋，還有現在溫泉蛋也是很受歡迎。
④筍乾（調味後的筍）
筍乾有時也被稱為shinachiku，增加了拉麵的口感。筍乾是由乳酸發酵曬乾的竹筍製成，然後用醬油或其他成分調味。
取名是來自鳴門的渦潮，位於四國與淡路島的海峽，原料是白肉魚．東日本地區比較常見。
⑥蔥
在東京，蔥段的白色部分是首選，而在大阪地區則是綠色的部分比較受歡迎。切成薄片的蔥為湯頭添加了愉快的嚼勁和清澈的味道。
The Noodles - 麵條 -
拉麵包含小麥麵粉，水，甘遂（鹼性水，賦予咀嚼和風味），雞蛋和鹽。麵條通常有三種寬度：細麵條（1.3㎜），普通（1.7㎜）或粗麵條（1.9㎜）。由於質量取決於所使用的成分和比例，變化可以有很大的差別，許多商店根據他們的規格製作麵條，或者越來越多的店家選擇自己製作麵條。顧客有時候可以自行選擇拉麵的麵條類型，但初嘗者應該讓廚師來決定。
攝影：Wataru Nishiyama，Ryuichiro Sato和Hayato Ishiyama
文字：Mieko Otaki與Hayato Ishiyama合作
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