[Attractive with photos] ไขความลับราเมน vol.3

①ไขมันจากส่วนหลังของหมู (back fat)
Back fat ได้มาจากส่วนหลังของหมู ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและความเข้มข้นให้แก่น้ำซุป โดยเฉพาะน้ำซุปของทงคตสึราเมน โดยจะทำให้น้ำมีสีขุ่นขึ้น

②กระดูกหมู
กระดูกหมูถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของน้ำซุปขาวขุ่นของทงคตสึ กระดูกส่วนข้อหรือที่เรียกว่า genkotsu (กำปั้น)เพราะมีลักษณะคล้ายกำปั้นของคน จะเป็นส่วนที่ดีที่สุดในการทำน้ำต้มกระดูกรสเลิศ

③กระดูกไก่
กระดูกไก่อุดมไปด้วยกรดกลูตามิกและเจลาติน โครงไก่ทั้งตัว และกระดูกส่วนส่วนคอและเท้าจะช่วยเพิ่มความกลมกล่อมของ น้ำซุป

④สาหร่ายทะเลคมบุ (Kombu kelp)
เชฟจะใส่สาหร่ายคมบุลงไปเป็นส่วนผสมหนึ่งในน้ำซุป โดยจะใส่คมบุตากแห้งลงในน้ำเย็น จากนั้นนำไปต้มจนสุก สาหร่ายคมบุมาจากแหล่งที่หลากหลาย แต่จะปลูกมากที่สุดที่ฮอกไกโด มีทั้ง ma-kombu และ Rashiri kombu

⑤Katsuobushi หั่นแบบหนา(ปลาทูน่าท้องแถบแบบฝอย)
Katsuobushi ทำมาจากเนื้อปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ ที่ผ่านการต้ม รมควัน จากนั้นนำไปตากแห้ง  ถือว่าเป็นส่วนผสมที่สำคัญของซุปแบบซีฟู้ด Katsuobushi หากต้นไปกับซุปนานๆจะให้รสชาติที่เข้มข้น

⑥หั่นฝอย
พ่อครัว Katsuobushi หั่นฝอยเพื่อทำให้รสชาตินุ่มขึ้น บางครั้งก็จะมีการใส่ปลาหั่นฝอยชนิดต่างๆ เช่น ทูน่า ซาร์ดีน และปลาแมคเคอเรลเพื่อทำน้ำซุปปลา

⑦Niboshi
Niboshi คือปลาตัวเล็ก ที่จะถูกต้มจนสุกแล้วนำไปตากแห้ง  ราเมนNiboshi กำลังเป็นที่นิยมตามร้านราเมนต่างๆมากขึ้นเรื่อย

⑧กุ้ง
กุ้งแห้ง และหัวกุ้งก็เป็นหนึ่งในส่วนผสมของน้ำซุปแสนอร่อย ในปัจจุบัน Ebisoba ที่ส่วนผสมหลักของน้ำซุปคือกุ้งกำลังเป็นที่นิยมในญี่ปุ่น

⑨ซอสถั่วเหลือง
เครื่องปรุงรสที่ผู้คนรู้จักดีที่สุดที่มีหลากหลายตัวเลือก ทั้งรสอ่อยๆ สีเข้ม ทามาริ หรือสีขาว ซึ่งจะให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันในโชยุราเมน

⑩เกลือ
เป็นส่วนผสมหลักของ ชิโอะราเมน ที่ชนิดของเกลือจะมีผลต่อรสชาติของน้ำซุป ซึ่งเชฟมักจะใช้เกลือจากทะเลและเกลือจากหินเพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำซุป

⑪ซอสเต้าเจี้ยว (Miso)
มิโซะ ทำมาจากถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก บางครั้งอาจใช้ข้าวหรือบาเล่ หรืออาจเป็นส่วนผสมจากหลายๆวัตถุดิบที่จะสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

สำหรับผู้ที่มารับประทานราเมน การตัดสินใจสั่งราเมนก็เป็นเรื่องที่น่าหนักใจมิใช่น้อย โดยหลักๆแล้ว ราเมนประกอบไปด้วย 3 องค์ประกอบที่สำคัญ ได้แก่ น้ำซุป เส้นราเมน และท้อปปิ้ง โดยน้ำซุปจะมีความสำคัญเป็นอันดับหนึ่ง รองลงมาคือเนื้อแป้งและรสสัมผัสของเส้นราเมน ท้ายสุดคือท้อปปิ้งที่มักจะเป็นเนื้อหมูย่างหรือไข่ต้ม และท้อปปิ้งที่เป็นซิกเนอเจอร์ของทางร้านเอง

องค์ประกอบทั้งสามของราเมนก็มีความดีงามอยู่ในตัวเอง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดอยู่ที่ว่าทั้งสามสิ่งจะสามารถเข้ากันได้ดีหรือไม่ เชฟแต่ละคนต้องทุ่มเททั้งกายและใจปรุงราเมนรสเลิศที่จะเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงความสามารถ ทักษะ ความคิดสร้างสรรค์ 

The Toppings
ส่วนผสมที่คัดสรรเพื่อวางบนหน้าราเมนนั้นจะสร้างรสชาติที่ต่างกันออกไปในราเมนแต่ละประเภท หลายๆร้านมักจะมีท้อปปิ้งที่เป็นตราร้าน หรือเชฟบางคนอาจ จะชอบสรรหาวัตถุดิบแปลกใหม่เพื่อสร้างประสบการณ์ที่น่าสนใจแก่ผู้บริโภค ลูกค้าสามารถเลือกท้อปปิ้งที่ชอบได้นอกเหนือจากที่ระบุในเมนู บางคนอาจจะทานสิ่งที่ชอบก่อน หรือบางคนเก็บไว้ทานตอนท้าย

สำหรับที่โตเดียวจะนิยมรับประทานส่วนสีขาวของต้นหอม แต่สำหรับที่โอซาก้าจะนิยมรับประทานในส่วนที่เป็นสีเขียว ในราเมนส่วนใหญ่จะสไลด์ต้นหอมใส่ลงไปบางๆ เพื่อเพิ่มกลื่นและรสชาติ

The Noodles - เส้นราเมน -
เส้นราเมนทำมาจากแป้งข้าวสาลี น้ำ และ kansui (น้ำที่มีฤทธิ์เป็นด่าง ที่จะช่วยให้เส้นมีความหนุบหนับ) ไข่ และเกลือ เส้นราเมนมักจะมี 3 แบบ ได้แก่ แบบบาง (1.3mm) แบบกลาง (1.7mm) และแบบหนา (1.9mm) ซึ่งคุณภาพและความอร่อย ของเส้นจะขึ้นอยู่กับส่วนผสมและปริมาณของส่วนผสมที่ใช้ ร้านราเมนต่างๆจะสั่งเส้นแบบที่สามารถเลือกขนาดเส้นได้ นอกจากนั้นหลายๆร้านเริ่มทำเส้นของตนเอง ลูกค้าสามารถเลือกแบบเส้นที่ตนเองอยากรับประทานได้ อย่างไรก็ตามสำหรับผู้เริ่มต้น ก็ลองให้เชฟเลือกให้ก่อนจะดีกว่า

ภาพถ่ายโดย Wataru Nishiyama, Ryuichiro Sato,และ Hayato Ishiyama
เรื่อง โดย Mieko Otakiร่วมกับ Hayato Ishiyama