將「和牛」照字面翻譯,意思就是「日本牛肉」,但大家知不知道,並非所有日本國產牛肉都可以被分類為「和牛」呢?如果想要購買或品嚐「真.和牛」,就要記得留意標籤說明啦!用幾分鐘時間細讀以下日本和牛懶人包,保證您以後不會再「傻傻分不清」!

新手必知!到日本可以吃到哪幾種牛肉?

各位到日本時,可以吃到的牛肉主要分為「和牛」、「國產牛」以及「進口牛」3種。各種牛肉定義如下:

和牛

是自古至今,在日本作為食用專用品種而被培育的牛隻。目前獲國家認證,可分為黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、日本短角牛,一共4種。

  • 黑毛和牛:佔和牛整體比例約9成,著名品種包括:神戶牛、宮崎牛等品牌牛。特徵為牛肉呈霜降狀。
  • 褐毛和牛:代表品種包括肥後牛、土佐和牛等品種。特徵為肉質含有較多紅肉(赤身)。
  • 無角和牛:飼養於山口縣萩市等地。無角和牛每月大概只能夠出產3至4頭,因此屬於稀有品種。
  • 日本短角種:飼養在北海道、青森縣、秋田縣、岩手縣等寒冷地區的牛隻。特徵為紅肉(赤身)含量較高。

國産牛

只要沒有被定義為「和牛」,但是是在日本飼養、成長的牛隻,都可以被稱為「國產牛」。國產牛不是日本國內出生,即使是從海外進口的牛隻,在日本被飼養一段時間後,就會被分類為國產牛,例如:乳牛之一的雄性霍爾斯坦牛或已被判定為廢牛的雌牛等。

進口牛

顧名思義,就是從日本國外進口的牛肉,當中又以美國、澳洲、紐西蘭牛肉為主。

日本各縣和牛種類

兵庫縣:神戸牛

大家經常掛在嘴邊的「神戶牛」,其實並不存在!各位所認識的神戶牛,其實是指著名小牛產地兵庫縣但馬地區所出產的但馬牛當中,達到一定品質基準的牛肉。

正因為如此,神戶牛正式名稱應為「神戶肉」或「Kobe Beef」,而且必須先通過以下審查,才能算是成功獲得認證。

  • 以兵庫縣產和牛但馬牛作為素牛(飼養前的小牛)
  • 從小牛成長至肉牛的出貨期間,由神戶肉流通推進協議會註冊會員(生產者)飼養
  • 屬於出貨往兵庫縣內肉品市場的未經產牛(處女牛)・去勢牛(閹牛)
  • 已通過「枝肉格付」日本牛肉分級制度

宮崎縣:宮崎牛

雖然大家都習慣統稱為「宮崎牛」,但原來「宮崎牛」與「宮崎和牛」的定義不太一樣喔!

宮崎牛於宮崎縣內飼養的黑毛和種和牛,肉質等級必須達至由日本食肉格付協會所制訂之分級制度4級以上。由於4種評價項目(霜降紋理、肉質結實程度、肉身色澤、脂肪色澤)皆獲評4級以上(5級評價為最高),因此品質可謂有絕對保證。
宮崎和牛
於宮崎縣內飼養的4種(黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種)、以及與上述牛肉交配誕生之交配種。僅限於宮崎縣内飼養期間最長的牛隻。

滋賀縣:近江牛

日本三大和牛(近江牛、松阪牛、神戶牛)皆擁有超過100年歷史,當中又以近江牛歷史最為久遠,長達約400年。

江戶時代日本社會全面禁止吃肉,唯獨滋賀縣彥根市一帶准許屠宰牛隻。直到明治維新「禁肉令」解除,當地部分農家轉型從事牛隻買賣,率先從全國各地引入優質牛隻到滋賀縣,因而成就優質近江牛出品。

其特徴之一,為肉身與脂肪「霜降」油花恰到好處。除此之外,柔嫩肉質、入口即化的脂身也是一大賣點!

三重縣:松阪牛

大多數松阪牛都是由但馬牛小牛在松阪農家歷經超過500日飼養。為增加牛隻食慾,農家甚至會餵牛喝啤酒,或是用燒酒按摩牛隻身體!牛隻必須為黑毛和種未經產雌牛,並且登錄於松阪牛個體識別管理系統,才有資格被認證為松阪牛!

順帶一提,松阪牛日文正確發音應為「まつさかうし(ma-tsu-SA-ka u-shi)」或「まつさかぎゅう(ma-tsu-SA-ka-gyu)」。「まつざかうし(ma-tsu-ZA-ka u-shi)」、「まつざかぎゅう(ma-tsu-ZA-ka-gyu)」等叫法,以及「松坂牛」漢字寫法都是錯誤示範,甚至連日本人都經常會犯錯呢!

山形縣:米澤牛

米澤牛之所以成為品牌牛,原來是與一位英國人有關!1875年,某位英籍英文教師造訪山形縣米澤,品嚐到當地牛肉後大受感動,於是就在啟程返回橫濱時順勢帶走當地一頭牛,據說米澤牛的優質就是因為這樣而被傳開來!要成為米澤牛同樣需要先通過多重標準,現時審查基準如下:

  • 黑毛和種未經產雌牛
  • 獲米澤牛銘柄推進協議會認證
  • 屬於指定牛舎內飼養期間最長的牛隻

等等未能全部列出,可見標準相當嚴格!

和牛部位圖

以上為大家介紹的幾個著名產地及品牌名稱,下一步就是認識和牛部位的位置囉!FUN! JAPAN編輯部已為大家整理出可愛地圖,有興趣的人可以到這裡看看喔→【5分鐘懶人包】日本主要和牛種類圖解

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