日本葡萄酒是由人與葡萄的故事誕生的。越來越多人喜歡日本葡萄酒,wa-syu獨家採訪新潟縣新潟市的『Domaine Chaud』。「我們壓碎葡萄,榨汁,然後發酵。每一個步驟都像蝴蝶效應一樣,影響最終的結果」。我們訪問了酒界的風雲人物,新潟葡萄酒海岸的『Domaine Chaud』!

『Domaine Chaud』代表・小林英雄(こばやしひでお)先生,他的釀酒技術讓人們和他自己都感到幸福!

「新潟葡萄酒海岸(NiIgata Wine Coast)」從一開始就是個不適合種植葡萄的地方,但現在已經成為中部地區最著名的酒莊之一。以『Cave d'occi winery』為中心,周邊有『Fermier』『Le CINQ Winery』等具有個性的酒莊,這裡的葡萄酒觀光也很受歡迎。在新潟葡萄酒海岸,第三個誕生的酒莊就是『Domaine Chaud』。小林英雄夫婦在2011年9月開設了酒莊,兩人一起經營了12年。雖然今年初迎來了第一位新員工,但他們仍然親自負責種植、釀造、營業等所有工作,是一個小型的酒莊。

雖然是小型酒莊,但存在感非常強烈!小林先生製作的獨一無二的自然葡萄酒也有許多熱情的粉絲。

無論是酒標的名字、酒標本身,還是酒標背後的故事,都有著獨一無二的風味。當然,葡萄酒本身也是如此,無論是搭配料理還是單獨飲用,都非常好喝,並且不會讓人膩口,充滿了新鮮的美味。我們不使用亞硫酸,並且盡可能自然地種植葡萄。「小林先生風格」的風味在業界內已經成為了一種指標,這是一家頭角崭露的酒莊。「我本來並不是新潟的人,只有出生的那一刻是在福岡縣。我的妻子是北海道的。我在一歲左右就搬到了阿拉伯聯合酋長國,除了一次因為海灣戰爭成為難民而短暫回國外,一直到15歲讀高中之前,我一直在那裡生活。因為是日本人學校,所以日語沒有問題,但是回到日本後,我進入了一所有很多歸國生和留學生的高中。我在那裡度過了高中生活,每天都在用英語和法語進行激烈的辯論(小林先生)」。之後,他進入了筑波大學,獲得了地球環境科學和生命共存科學的博士學位。「我在同一個研究室認識了我的妻子。我是農學系,她是生物系,我們都獲得了碩士學位,並且同時畢業。釀造學並不直接相關,但是在學校的學分裡有,所以我只是在課堂上學習了一下(小林先生)」。

從幼年時期開始的珍貴飲食經歷,以及在大學時期不斷飲酒的經驗,成為了現在釀酒的基礎。

小林先生原本就是透過在海外的生活,累積了各種飲食的經驗。「被父親帶著到處旅行,吃遍了世界各地的奇怪食物,我總是在抱怨。在我還是個孩子的時候,我覺得泡麵和漢堡才是真正好吃的(笑)。但是,我慢慢開始理解到在當地吃當地食物的美味」。他說他是在大學時期接觸到葡萄酒的。「自從我能喝酒以後,我就開始感受到各種能夠提升料理風味的酒的存在。我想要能喝更多的酒,所以我就一直喝各種酒(笑)。我甚至喝了像酒精一樣的東西,像是消毒用的東西,我每週都喝了不可思議的量。在大學裡,不論是同年級的人還是學長,他們都認為我是一個"總是在喝酒和鬧事的人"(小林先生)」。他說他的許多經驗,現在在製酒的工作中,都成為了寶貴的經驗,對他有所幫助。

簡單卻深奧,被葡萄酒的製造過程所吸引。經歷了海外的葡萄酒製造現場後,重新發現了日本葡萄酒!

「我在大學時期就決定要開一家酒莊,所以在大三的時候休學一年,去澳洲的酒莊打工。那是1999年的事,那時候沒有像現在這麼多的資訊和人脈,也不知道情況如何,但我還是決定去試試。我喝了各種各樣的酒,為什麼我會想要釀酒呢?因為我覺得釀酒最有趣。葡萄酒和其他的酒有些不同。製造過程可以寫在一張A4紙上。在釀酒學中,葡萄酒的部分相對輕鬆地就結束了。相比之下,日本酒、味噌、醬油,甚至啤酒,不是有很複雜的製程嗎?但是葡萄酒的製程卻簡單得令人難以置信。只需要壓碎葡萄,稍微榨一下就好了。儘管如此,葡萄酒的價格卻從幾百日元到幾千萬日元不等。這不是讓人摸不著頭腦嗎?(笑)。為什麼會這樣?我問了大學的導師,他是果樹學的權威,我也在課堂上學習了很多,但我還是完全不明白原因。所以我去澳洲看了釀酒的現場(小林先生)」。他說他在2003年左右才接觸到日本的葡萄酒。「我遇到了我喜歡的自然派葡萄酒的風格,我覺得"日本真厲害"。我原本打算在新西蘭或澳洲釀酒,但我開始大量喝日本葡萄酒,也開始去日本的各個地方(小林先生)」。

遇見新潟葡萄酒海岸。一位在全球顧問公司工作的超級精英,立即決定要創立酒莊。

小林先生在完成大學博士課程後,開始在全球知名的顧問公司工作。「我參與了新潟的一個項目,大約在新潟生活了七個月。所以,我去了我一直想去的『卡布杜奇酒莊』,我覺得非常好。第一次去的那天,我遇到了當時的落社長,我告訴他我想要開一家酒莊,他說『那你就在這裡開吧!』,我就答應了。這真是一個難以置信的速度。所以,我在工作三年後就辭職了,並在2011年開始經營酒莊。『卡布杜奇酒莊』在所有方面,從葡萄的調配到獲得許可都給予了我(小林先生)的幫助。」就這樣,小林先生創立了『多美納·秀』,並作為新潟葡萄酒海岸的一員開始了他的旅程。

新潟葡萄酒海岸的魅力,小林先生的葡萄種植和釀酒是怎麼樣的?

「新潟葡萄酒海岸的土壤和天氣條件,因为是沙地,所以排水良好。另外,離海很近也是優點。離海只有900米,我就是離不開海。剛開始種植的時候,我覺得所謂的葡萄品種,貴族葡萄……赤霞珠、霞多麗、黑皮諾等,這些貴族葡萄是最好的,我要種植這些葡萄,釀造出哲學般美妙的葡萄酒!我當時有點過於激動。我還年輕(笑)。現在我已經覺得,“哎,特拉華葡萄很好吃啊” “用餐用葡萄釀酒有什麼問題?”這種感覺。雖然我自己種植了原料的30%,但生產量的近70%是從農家那裏購買的。山形的葡萄最多,從契約農家那裏購買的葡萄很有趣,我覺得這很符合我的性格。在種植方面,我自己的葡萄園完全不使用除草劑等,基本上是無農藥種植。雖然殺蟲劑一年必須使用一次或兩次,否則很困難,但我盡量用手撿金龜子,盡量不使用農藥。在釀造方面,基本上完全不使用亞硫酸,酵母有時使用乾酵母,有時使用天然野生酵母釀造,這取決於我想要的酒的形象(小林先生)」。

探求心不停的学者氣質。以邏輯但靈活的方式面對葡萄和液體。

「現在我們每年製造大約1萬5000到2萬瓶酒,大約有30種產品。基本上,我們一年只能製造一次葡萄酒。所以,我們想要做所有能做的事情。我們都是學者出身,例如,如果我們有a和b兩種桶,我們想看看這兩種桶的差異,我們必須盡可能地減少因素,所以我們不能只有一個樣本。我們必須將樣本1放入a和b,將樣本2放入a和b,然後對比並討論,否則實驗就無法進行。沒有對照組的話就不行。我總是在看雜誌和報紙時這麼想,他們在沒有對照組的情況下進行討論。我不知道他們在談什麼,我不明白他們在說什麼。我並不討厭談論靈性的話題。我認為這只是人類科學還沒有趕上的部分,以前被認為是神秘的事情,現在科學已經一個一個地解釋清楚了。所以,我不討厭在科學基礎上談論靈性和有機的話題。但是,我認為我們應該用邏輯來談論這些話題,但是這種情況並不常見(小林先生)」。

為了能夠應對任何種類的葡萄,我們不斷努力,大量品嚐各種酒。

「我們這12年來,沒有製造計劃或是像營業的銷售計劃這種東西。所以,即使不知道買進來的葡萄的狀態,直到打開箱子都不知道也沒關係,這就是有趣的地方。看到送來的葡萄,然後想想要做成什麼樣的酒,這樣的製作過程很有趣,我覺得很適合我。所以,我每天都認真地喝酒(笑)。我不斷地努力,不斷地喝酒(笑)。這樣一來,我就會有更多的想法,我會想,那個好喝的酒是怎麼做的?不好喝的酒為什麼不好喝?我就是這樣不斷地增加我的想法。剛才我說酒的配方很簡單,但即使是簡單的方法,每個人都有一點點不同,這些累積的影響,真的會像蝴蝶效應一樣影響到製作。葡萄,我們說要壓碎然後發酵,但是用什麼機器壓碎到什麼程度?說要壓碎,但是要壓碎還是不壓碎?壓碎多少百分比?用多少壓力?壓力是垂直的還是水平的?如果是水平的,是從一邊壓還是兩邊壓?要切斷氧氣嗎?要加入氮氣嗎?葡萄要加入多少百分比?皮要怎麼處理?液體要怎麼流動?儲存罐是怎麼樣的?……等等。這些都是會影響到最後結果的因素。所以,某種意義上,我們已經無法控制了。我們更像是在製作"皮塔哥拉斯開關"的裝置,組裝好後,只能看著球掉下來,然後只能靜靜地看著。最後,如果能"噼"的一聲就好了,如果不如預期,就得再想一次。但是已經不能回到原點了,只能從現在的狀態修正。每年的葡萄都不一樣,去年的方法完全不能用。因為樣本已經變了(小林先生)」。

照片上方:

  • 我們快到了。2022/3,960日圓(含稅)

「再來,這裡是我們公司的理念,我認為葡萄酒是為了讓人們快樂而存在的。這只是我的個人觀點,但我認為製造讓人們快樂的東西的我,首先必須是最快樂的人。然而,如果我要一隻一隻用手去除掉吃葉子的金龜子,我可能就無法回家,無法見到孩子,也無法去玩。這是不幸的。「那麼,你只考慮自己的生活快樂,把製造物品、作品放在次要位置嗎?」可能有人會這麼想。但我認為「這是一種平衡吧?」並不是所有的事情都要以1或10來衡量,而是要取得平衡,盡可能地防止。所以我不會大量噴灑殺蟲劑,只有在真正需要的時候才會噴1~2次。農藥也是,也許如果我噴得更多,會更輕鬆。但那只是為了讓自己輕鬆,並不是為了讓我快樂。我覺得如果我在這裡偷懶,那麼液體可能就無法讓人們感到快樂(小林先生)」。

個性化的標籤和評論,是為了讓人無法想像瓶中液體的策略?

提到『Domaine Chaud』,獨特的酒名和藝術作品會吸引你的目光。「我們的酒標由許多人繪製。『set me free(讓我自由) 2022』是我們的孩子三歲時的畫。『GreGreGrape(葡萄葡萄葡萄) 2021』是我們的兼職員工的妻子在小學四年級時,在美術課的寫生會上,在水族館畫的。『Relakkuda(放鬆的駱駝) 2022』是我妻子的作品。我曾在阿拉伯,新潟是沙地,我喜歡桑拿,所以我們創造了一個戴著桑拿帽的駱駝。我們計劃讓它成為酒莊的吉祥物。『Jolly Jolly Holiday(快樂快樂的假期) 2021』是由秋田的變裝皇后・滿獸院馬格南子老師繪製的。我一直說,酒標的主要目的是不讓人想到液體。所以,畫作可能完全無關,或者酒名可能讓人摸不著頭腦。我們沒有在背面寫任何關於酒的說明,但我們希望你能不假思索地感受到液體。這是為了快樂而喝的飲料,但如果變成了問答或者像是猜謎一樣,那就太奇怪了,我不喜歡。我希望你能從一種你完全不了解的液體開始(小林先生)」。

照片下方由左至右:

  • We are almost there. 2022/3,960yen(含稅)
  • Relakkuda 2022/3,520yen(含稅)
  • ハルシャル 2022/4,290yen(含稅)
  • Jolly Jolly Holiday 2021/5,280yen(含稅)
  • set me free 2022/3,520yen(含稅)
  • ふうせん花束 2022/3,630yen(含稅)

希望日本葡萄酒能成為居酒屋的常客。

「我超愛居酒屋的。無論走到世界的哪個角落,我都會走進居酒屋。那裡有各種各樣的菜單,有閃閃發光的當地食材,有當地的人。走進居酒屋,就能了解那個地方是什麼樣的。我總是在想,為什麼那裡沒有葡萄酒呢?我想在那裡排隊。一旦開始排隊,我覺得那就是文化了。我認為日本葡萄酒當然適合日本的食物,所以適合居酒屋菜單,這在我心中已經成為了一個重要的目標。雖然有人說範圍太廣是作弊(笑),但我確信可以從刺身到披薩都能配得上(小林先生)」。

「從年輕人的角度看,葡萄酒似乎是一種驕傲和比較的飲料。因為有太多的人過於執著,所以在居酒屋或者露營的時候,葡萄酒並不常被飲用。我希望大家能更廣泛地飲用,而不是像炫耀過去的知識或者找答案一樣的飲用方式。另外,我希望大家不要只是為了喝醉而喝酒,不要浪費肝臟的功能。我也會偶爾全力地喝這種酒(笑)。但是最終,因為大家都在購買和飲用,所以我才能以這種經營方式和製造這種液體的方式繼續下去,而不會倒閉。如果是以前,我可能會被大家痛批,很快就會倒閉。在這個意義上,日本葡萄酒的接受度可能已經擴大了。但是,我們還需要將這種熱潮轉化為文化。我認為現在正是這樣的時期(小林先生)」。

Domaine Chaud 新潟縣西蒲區角田浜:Kobayashi Winery (株)

Domaine Chaud是一家小型酒莊,名字由法語的Domaine(意為釀酒廠)和擁有者小林夫婦的「小(sho)」組成。2011年9月,該酒莊在被海洋和沙灘環繞的日本新酒產區「新潟酒海岸」成立。Chaud(因同sho)在法語中有「熱烈」或「充滿熱情」的意思,小林夫婦用他們的熱情進行葡萄種植和釀酒。在Domaine Chaud,他們以土壤為出發點,盡可能地追求自然種植,以「每人一瓶可飲用的酒」為主題,無論是單獨飲用或與食物搭配,都能輕鬆愉快地品嚐,並且不會厭倦。他們持續製作出具有「新鮮美味=植物、果實的美味=湯底感」,並帶有溫柔舒適香氣和口感的酒。


本文是「wa-syu」的合作文章。日文原文請見這裡


「wa-syu線上商店」是什麼?

帶您進入尚未探索的日本葡萄酒世界

「wa-syu」是一個推薦日本葡萄酒樂趣的線上商店。

自1979年起在山梨經營酒莊的JUN,以獨特的視角為您導航。

利用日本的感性和工匠技術,不斷誕生出名品,吸引國內外的美食家,日本葡萄酒持續進化。

我們將與全國各地的生產者連結,為您帶來充滿發現的魅力,這是您在波爾多或加利福尼亞的葡萄酒中無法品嚐到的。

點這裡進入wa-syu線上商店。


目次