您是不是認為「北海道3.6牛乳=好喝的牛乳」、「A5等級和牛=美味牛肉」呢?

到日本超市等地方買東西時,應該都有看過「北海道3.6牛乳」或「A5等級和牛」吧。雖然知道它們品質優良,但你說得出來哪裡好嗎?

「3.6牛乳」與「4.0牛乳」有什麼差別?「A5和牛」比「A4和牛」好吃嗎?

了解這些數字的意義,就能大幅提升買到好物的機率,家人或朋友必會對你刮目相看。

疑問1:「北海道3.6牛乳」的「3.6」是什麼數字?

疑問1:「北海道3.6牛乳」的「3.6」是什麼數字?
除了「北海道3.6牛奶」以外,「種子島3.6牛奶」也是日本超市常見的人氣商品。

牛乳的商品名稱中常見到「3.6」或「3.6」等數字,相信大家都有數字越大,表示牛乳越濃醇高級的印象,但實際上並非如此。

實際上,這個數字表示的是「牛乳中的脂肪含量」,換句話說,就是牛乳中的「脂肪」與牛乳整體的比率。「3.6」表示的是100g中的牛乳,含有3.6g以上的脂肪,「4.2」就是指100g的牛乳中,含有超過4.2g的脂肪。

一般而言,市面上販售的「牛乳」可細分為以下六種:

  1. 牛乳(成分無調整牛乳):
    100%生乳,就是殺菌後直接包裝的牛乳(法律禁止添加水等成分)
  2. 成分調整牛乳:
    將100%生乳中的水分、乳脂肪與礦物質等進行調整後的牛乳
  3. 低脂肪牛乳:
    成分調整牛乳中,將乳脂肪調整至0.5%以上,1.5%以下的牛乳
  4. 無脂肪牛乳:
    成分調整牛乳中,將乳脂肪調整至未滿0.5%的牛乳
  5. 加工乳:
    在生乳中添加乳製品(例如脫脂奶粉、奶油、鮮奶油等),也有濃厚型與低脂肪型等種類
  6. 乳飲料:
    以生乳或乳製品為主原料,添加非乳製品(例如維他命、咖啡、果汁等)而製成的牛乳(許多乳類飲料會標榜「特濃」或「濃厚」等特色)

一般而言,市面上販售的「牛乳」可細分為六種

根據「乳與乳製品成份規格相關省令(乳等省令)」規定,第一種「牛乳」的乳脂肪成份必須有「3.0%以上,100%生乳且成份無調整牛乳必須有乳脂肪3.0%以上;無脂肪乳固體成份8.0%以上」。例如含乳脂肪3.6%以上就可以將商品名稱取為「3.6牛乳」。至於乳脂肪成份越多是不是就越好喝,答案卻未必是肯定的。

乳脂肪成份越高,牛乳就越濃醇、品嚐起來越芳香,但乳牛的飼料、生長季節,以及生產過程中的殺菌溫度與時間長短等等,都是影響味道的要素。了解了這些資訊,下次去買東西的時候,就不會再被數字搞得迷迷糊糊了。

疑問2:「A5等級和牛」的「A5」是什麼意思?

疑問2:「A5等級和牛」的「A5」是什麼意思?

許多人在品嚐和牛時,都會參考「A4」、「A5」之類的等級,當作肉質的基準,也許很多人都抱持有「A5等級=美味」的刻板印象吧?

不過,此類等級並不表示味道的好壞,而是日本肉品等級鑑定協會(JMGA)於1961年,根據「牛屠體買賣規格」,綜合「產肉率評級(英文字母)」與「肉質等級(數字)」兩個評價,分成15級來評比肉質,作為訂定價格的基準。

疑問2:「A5等級和牛」的「A5」是什麼意思?

「產肉率評級」指的是「從屠體(*1)中可取得的部分肉(*2)之比例」,也就是將「可食用部分」的量,分成A~C三個等級(從高到低為A、B、C)來評價。從屠體取得的可食用肉越多,良率等級就越高。一般而言和牛是A等級,和牛以外的肥育牛則為B等級。

*1 屠體:指的是從牛的身體取下皮、骨、與內臟等部分之後取得的肉。

*2 部分肉:指的是從屠體中去除骨、剩餘脂肪、肉渣等取得的肉。共有牛頸肉、下肩胛眼肉、肋排、後腰脊肉等13個部分。

相對地,「肉質等級」如文字所述,是評比肉質的等級。評價項目有「脂肪交雜(霜降狀態)」、「脂肪之色澤與品質」、「肉的緊實度與紋理」、「肉的色澤」共四項,由高到低分為5到1等級。需注意的是,「肉質等級」並不是取平均值,而是取最低評價。

舉例而言:

評價項目
等級

肉質等級
脂肪交雜
5

肉品色澤
33
肉品緊實度與紋理
4

脂肪色澤與品質
3

疑問2:「A5等級和牛」的「A5」是什麼意思?

如上判斷基準可知,牛肉的評比不是依據「味道」,完全只是「外表」。感到很意外吧?在購買肉品時,肉色的鮮豔程度或肉品表面的口感當然也是選擇的標準之一,但也不要忘記,飼料與飼育環境也會影響到肉質。

「糖度高=水果甜」?大錯特錯!

「糖度高=水果甜」?大錯特錯!

其他還有許多食物的評級基準,例如標示水果甜味的「糖度」便是其中之一。在水果區常會看見寫著「糖度○度(以上)」的立牌,您是不是也一直認為數字越高水果就越好吃(甜)呢?

糖度是「溶解於水中的固體成分」的量化指標。固體成分包括所有糖分(葡萄糖、果糖、蔗糖等),也包含了鹽分與酸,因此糖度顯示的並不是味覺上的甜度,而是濃度。(「Brix值」為糖度測定值的單位)

根據農林水產省發表的「果樹相關情勢(2014年6月)」,一般水果的糖度如下所示:

水果糖度
酸度
柳橙
10.3%
1.2%
蘋果
15.0% 
0.4%
香蕉
21.0% 
0.5%

假設有同樣都是糖度12的蘋果兩顆,A所含的檸檬酸有3%,B所含的檸檬酸則為10%,那麼即使糖度相同,也會覺得B比較酸吧。再者,若是以不同水果(例如蘋果對檸檬)來比較,原本兩者成分就不同,光看糖度,更是無法單純比較誰吃起來比較甜。

各種類的糖本身甜味就不同,酸的量也會影響甜味的感受,如果重視味道,那要參考「糖酸比(甘味比)」會比較理想。

簡單下個結論,那就是每次都買的蘋果,如果哪天突然糖度暴漲,那就是該買的時候啦!

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