ซีรีส์อาหารท้องถิ่นทำเอง ⑦: ฟุกุชิมะ: คอนยัคคุชิราอาเอะ (สลัดบุกผง)

ใครที่ได้ที่เห็น คอนยัคคุชิราอาเอะ (こんにゃく白和え / konnyaku shiraae - สลัดบุกผง) เป็นครั้งแรกอาจนึกสงสัยไปว่า "นี่คืออาหารโชจินเรียวริ (精進料理 / Shoujin Ryouri - อาหารเจแบบพุทธ) หรือเปล่าเนี่ย" จริง ๆ แล้วก็ไม่ใช่อาหารโชจินเรียวริซะทีเดียวค่ะ แต่ก็คล้ายกับโชจินเรียวริตรงที่ไม่มีเนื้อสัตว์ อร่อย เคี้ยวง่าย และดีต่อสุขภาพค่ะ

คอนยัคคุชิราอาเอะเป็นอาหารท้องถิ่นของจังหวัดฟุกุชิมะ มาเรียนรู้วิธีการปรุงบุกคอนยัคคุพร้อมไปหาสาเหตุที่คอนยัคคุชิราอาเอะของฟุกุชิมะได้ถือกำเนิดขึ้นกันค่ะ! หลังจากอ่านบทความแล้ว ลองทำเองตามสูตรดูกันนะคะ

อาหารท้องถิ่นของญี่ปุ่น คืออะไร?

อาหารท้องถิ่น (郷土料理 / Kyodo-ryori) เป็นอาหารที่ผู้คนบริโภคกันในพื้นที่มานานนับแรมปี มักทำจากผลิตภัณฑ์ของแต่ละภูมิภาคโดยใช้ประโยชน์อย่างเหมาะสม ทำให้เหมาะสมกับสภาพอากาศของพื้นที่นั้น ๆ ค่ะ นอกจากนี้ยังเป็นอาหารประจำวันของคนญี่ปุ่นและเป็นที่นิยมในหมู่คนญี่ปุ่นที่ออกทริปชิมอาหารภายในประเทศด้วยค่ะ

ความเป็นมาของคอนยัคคุชิราอาเอะ

เมืองฮานาวะตั้งอยู่ในกิ่งอำเภอฮิกาชิชิรากาวะ จังหวัดฟุกุชิมะ เป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งผลิตคอนยัคคุ และจัดงาน "เทศกาลโทเอมอน" เพื่อเป็นเกียรติแก่โทเอมอน ผู้เผยแพร่วิธีการทำคอนยัคคุไปทั่วเมือง นาคาจิมะ โทเอม่อน (中島藤衛門 NAKAJIMA Toemon หรือบ้างก็สะกดว่า 中島藤右衛門) เกิดในโมโรซาว่าอันเป็นพื้นที่ภูเขาในช่วงกลางของสมัยเอโดะ และเป็นคนที่คิดไอเดียในการแปรรูปหัวบุกซึ่งไม่เหมาะสำหรับการส่งจำหน่ายมาทำให้กลายเป็นผงจนกลายเป็นที่ติดตลาดค่ะ

การผลิตคอนยัคคุในเมืองฮานาวะเริ่มขึ้นในสมัยเอโดะ และกล่าวกันว่าเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นในราวปี 1955 แม้ว่าปริมาณการผลิตจะชะลอตัวลงมาเมื่อเทียบกับยุครุ่งเรือง แต่ก็ยังมีโรงงานหลายแห่งที่ผลิตคอนยัคคุ และในปัจจุบันคอนยัคคุก็เป็นที่ผลิตภัณฑ์พิเศษยอดนิยมของท้องถิ่นอยู่ค่ะ

สำหรับอาหารที่ใช้คอนยัคคุ ซาซิมิคอนยัคคุก็ขึ้นชื่อ แต่ "คอนยัคคุโนะชิราอาเอะ" ก็นิยมทำกินกันเองที่บ้าน ทำโดยการผสมเต้าหู้ปรุงรสที่สะเด็ดน้ำแล้วและบุกเข้าด้วยกัน เต้าหู้นั้นก็ถูกใช้ราวกับว่ามันเป็น "ซอสเต้าหู้" มากกว่าค่ะ

ในอดีต คอนยัคคุโนะชิราอาเอะนี้เป็นอาหารที่เตรียมไว้สำหรับงานสังสรรค์ขนาดใหญ่ เช่น งานแต่งงาน งานศพ และอื่น ๆ ปัจจุบันเป็นอาหารที่สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่วัตถุดิบที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล ดังนั้นคุณจึงสามารถเพลิดเพลินกับวัตถุดิบแสนอร่อยในฤดูเก็บเกี่ยวของแต่ละอย่างได้ อนึ่ง ว่ากันว่าในอดีต การขุดหัวบุกจะเริ่มดำเนินการตั้งแต่ฤดูเก็บเกี่ยวจนถึงประมาณเดือนพฤศจิกายน จนถึงประมาณปี 1955 ซึ่งเป็นปีที่การผลิตคอนเนียคุได้รับความนิยมค่ะ

และหากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นของฟุกุชิมะ นี่คือสูตรอาหารสำหรับคอนยัตคุชิราอาเอะค่ะ

ส่วนผสมสำหรับคอนยัตคุชิราอาเอะ (สำหรับ 4 ที่)

• บุก 50 ก.
  
• เต้าหู้เนื้อแน่น 1 ก้อน 350 ก.
• เห็ดชิเมจิ 1 กำ
• แครอท ½ ลูก
• แตงกวา 1 ลูก
• เกลือเล็กน้อยสำหรับผสมกับแตงกวา

เครื่องปรุงรส:

• น้ำตาล 40 ก.
• งาบด 25 ก.
• มิโสะขาว 40 ก.
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
• สึเกะดาชิ:
• น้ำสต๊อกดาชิ 400 มล.
• ซีอิ้วขาว 50 มล.
• มิริน 50 มล.
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำคอนยัตคุชิราอาเอะพร้อมวิดีโอ

1. สะเด็ดน้ำออกจากเต้าหู้โดยวางที่ทับหรือสิ่งของอื่นๆ ไว้ด้านบนทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง
   
2. ฝานแตงกวาแล้วผสมกับเกลือ 1/4 ช้อนชา หลังจากผ่านไปประมาณ 10 ถึง 15 นาที เมื่อแตงกวานิ่ม ให้นวดเบา ๆ
3. ฝานคอนยัตคุแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
4. หั่นแครอทเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนา 2-3 ซม.
5. แกะก้านเห็ดชิเมจิออกแล้วฉีกด้วยมือ
6. ใส่เครื่องปรุงสำหรับสึเกะดาชิลงในหม้อ ใส่เห็ดชิเมจิ แครอท และคอนยัคคุ แล้วนำไปตั้งไฟปานกลางจนเดือด
7. เมื่อเดือดให้ตักกากทิ้งและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 10 นาที เมื่อสุกแล้วพักไว้จนเย็น
8. ใส่เต้าหู้ที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในครก เติมเครื่องปรุง ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วบดให้ละเอียด
9. เมื่อผสมทุกอย่างแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมจากข้อ ⑦ พร้อมกับแตงกวาที่เตรียมไว้ แล้วผสมให้เข้ากัน
10. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ