[Attractive with photos] ไขความลับราเมน vol.4

Ishiyama ผู้ที่ได้ชิมราเมนมาแล้วกว่า 6,000 ร้าน และเป็นผู้เขียนรีวิวราเมนให้กับนิตยสารต่างๆ รวมถึงได้เขียนหนังสือของตัวเองที่มีชื่อว่า The Ramen Book ตีพิมพ์โดย Jitsugyo no Nihon Sha เข้าทำงานเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านราเมนมากมาย และมีธุรกิจราเมนสำเร็จรูปอีกด้วย

Brian MacDuckston: ราเมนจริงๆชามแรกในชีวิตผมคือ ทงคตสึราเมน วันนั้นเป็นวันที่ผมเพิ่งมาถึงญี่ปุ่น แล้วพอมีเวลาเลยแวะเข้าร้านราเมนร้านหนึ่ง ซึ่งมีคนต่อแถวอยู่พอสมควร ที่อเมริกาผมเคยทานแต่ราเมนสำเร็จรูป ตอนนั้นจึงเป็นครั้งแรกที่ผมได้สัมผัสกับซุปข้นๆและเส้นหนุบหนับแบบนั้น ถือว่าเป็นประสบการณ์แปลกใหม่สำหรับผมเลยครับ

Hayato Ishiyama: เหมือนกันเลยครับ ตอนอยู่ที่จังหวัด Aomori มีแต่ โชยุราเมน พอย้ายมาอยู่โตเกียว ซึ่งตอนนั้นทงคตสึราเมนก็เพิ่งจะบูมขึ้นมา แล้วร้านแรกที่ไปทานคือ Ie-kei tonkotsu shoyu ramen จำได้ว่ารสชาติของทงคตสึราเมนเป็นรสชาติที่ไม่เคยทานมาก่อน ตอนนั้นผมแปลกใจมากๆเลย

BM: เมื่อไม่นานมานี้ผมสนใจเรื่อง กระบวนการปรุงโชยุราเมนกับทสึเคะเมนมาก แต่สุดท้ายด้วยความที่ไม่ได้ทานทงคตสึราเมนมานาน ผมก็รู้สึกอยากทางทงคตสึราเมนมากๆอีกครั้ง

HI: ผมว่ามันก็ตลกดีนะ ที่ราเมนแบบไหนจะบูมขึ้นมาก็จะเป็นเหมือนปรากฎการณ์  อย่างราเมนน้ำซุปนิบุชิที่ตอนนี้กลายเป็นเมนูดังในโตเกียว ซึ่งจริงๆแล้วราเมนในน้ำซุปแบบซีฟู้ดมีขึ้นตั้งแต่ปี 1998 แต่โนบุชิราเมนเพิ่งจะมีขึ้นในประมาณปี 2007เอง ผมไม่เคยคิดว่าราเมนโนบุชิจะกลายเป็นที่นิยมขนาดนี้ ผมว่าเร็วๆนี้เราอาจจะได้เห็นโนบุชิราเมนในต่างประเทศ เหมือนกับที่เคยเกิดขึ้นกับทงคตสึราเมนที่เริ่มต้นมาจากคิวชูและกลายมาเป็นเหมือนคลื่นยักษ์ซัดเข้าโตเกียว จากนั้นก็ดังไปถึงต่างประเทศ อย่างร้าน Ippudo (ขึ้นชื่อเรื่องทงคตสึราเมน) ที่เรากำลังนั่งอยู่นี่ ที่สาขานิวยอร์คก็คนแน่นมากเลยนะครับ

BM: Ippudo ที่ New York’s East Village จะมีพนักงานต้อนรับคอยให้บริการ แล้วก็มีบริเวณให้นั่งรอด้วย ซึ่งปกติลูกค้าที่จะไปทานราเมน มักจะจองที่นั่งกันล่วงหน้าก่อน

HI: อ้อ ผมจำได้ว่าสตาฟของ Ippudo ใส่ยูนิฟอร์มที่ออกแบบโดยแฟชั่นดีไซเนอร์ ตอนนั้นคนพูดถึงกันมากเลยครับเรื่องนี้  Washoku (Japanese cuisine) ได้รับการขึ้นทะเบียนจาก UNESCO ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมในปี 2013 ดูท่าว่าอาหารญี่ปุ่นกำลังไปไกลระดับโลก ดูแล้วราเมนของเราจะมีอนาคตที่สดใสแน่นอน

BM: ผมว่านะครับ คนอเมริกันจะไม่ค่อยรู้จักราเมนแบบอื่นเท่าไรนอกจากทงคตสึราเมน ซึ่งคนส่วนใหญ่จะเข้าใจว่าโชยุราเมนรสเหมือนบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ผมได้มีโอกาสพาชาวต่างชาติไปปทัวร์กินราเมนในญี่ปุ่น ซึ่งผมก็พาไปร้านที่มีราเมนหลายแบบให้เลือก วันนั้นทุกคนตื่นเต้นมากที่พบว่าโชรุราเมนอร่อยไม่เหมือนแบบที่พวกเขาคิดไว้ แต่ก็มีหลายๆคนที่ไม่ค่อยชอบกลิ่นแรงๆของราเมนโดยเฉพาะทงคตสึราเมน ครั้งหนึ่งผมเคยพานักท่องเที่ยวไปร้านทงคตสึราเมน เพื่อไปทดสอบกลิ่น อีก 500 เมตรจะถึงร้าน พวกเขาหยุดเลยครับ ไม่ยอมไปต่อเพราะว่ากลิ่นฉุนเกินไป

HI: แล้วโนบุชิราเมนหละครับ

BM: ครับ ชาวต่างชาติเพียงแค่ได้ยินว่าซุปทำจากปลาก็เบือนหน้าแล้ว ผมว่าเพราะเขาอาจจะคิดว่าต้องมีกลิ่นคาวๆแน่ๆ ผมพยายามยืนยันว่าไม่เหม็นคาว แต่ก็ยากครับ

HI: น่าเสียดายจัง! นิบุชิราเมนอร่อยมากเลยนะเนี่ย

BM: จริงๆแล้วเนี่ย ราเมนดูจะเป็นอาหารธรรมดาๆ แต่ก็มีความลึกซึ้งซ่อนอยู่ เราไม่มีทางรู้เลยว่าเรากำลังทานอะไรอยู่บ้างเมื่อชุดไคเซกิชุดใหญ่มาวางตรงหน้า เหมือนกับซูชิ ที่เราเห็นว่ามีปลาอยู่บนข้าว แต่ เอ นี่เรากำลังกินปลาอะไร แต่กับราเมน เหมือนกับเป็นคนละเรื่องกันเลย ในราเมน 1 ชามมีทั้งเส้น น้ำซุป ท้อปปิ้ง ซึ่งเราบอกได้ว่าเรากำลังทานอะไรอยู่บ้าง ผมว่านี่แหละที่ทำให้ราเมนมีเสน่ห์

HI: ใช่ เห็นด้วยเลยครับ ส่วนผสมของราเมนชัดเจน และเราก็สามารถเปรียบเทียบราเมนแต่ละแบบได้อีกด้วย อีกทั้งในปัจจุบันราคาของราเมนก็อยู่ที่ประมาณชามละ 700 ถึง 800 เยน ถือว่าเป็นอาหารที่ราคาเป็นมิตรกับทั้งเด็กไปจนถึงผู้สูงอายุ

BM: แล้วก็หาทานได้ง่ายด้วยครับ เหมือนกับว่ามีร้านราเมนอยู่ทุกที่เลย

HI: ผมได้ยืนมาว่าจะมีร้านเปิดขึ้นใหม่ทุกวัน  มิชชั่นของผมคือผมต้องไปชิมให้ครบเลยครับ แล้วก็จะบอกให้ทุกคนรู้ว่าเป็นอย่างไร ตอนนี้มีร้านราเมนกว่า 30,000ร้านทั่วญี่ปุ่น แต่ดูเหมือนว่าโตเกียวจะครองแชมป์ในด้านจำนวนของร้านอย่างไม่ต้องสงสัยเลย

BM: ส่วนตัวผมชอบตามหาร้านราเมนตามพื้นที่นอกโตเกียวเหมือนกันครับ แต่ก็ยังมีราเมนไม่ค่อยหลากหลายเท่าไร แล้วบางครั้งก็เดินทางลำบากด้วย

HI: เมื่อผมมีโอกาสได้ออกไปทำงานนอกโตเกียว ผมมักจะเข้าร้านราเมนถึง 8 ร้านต่อวันเลยหละครับ แต่ก็แอบเซ็งนิดหน่อยว่ารสชาติจะเหมือนๆกันไปซะทุกร้านเลย  ผมไม่แปลกใจเลยว่าทำไม Tokyo Station’s Ramen Street หรือ Shin-Yokohama Raumen Museum food amusement park ถึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับนักท่องเที่ยวที่อยากชิมราเมนแบบหลากหลาย

BM: ถ้าคุณอยากลองชิมราเมนในที่ที่ไม่เคยไปมาก่อน วิธีที่ดีที่สุดคือให้ถามคนแถวนั้นเลยครับว่าร้านไหนอร่อย แต่อร่อยของเขาอาจจะไม่อร่อยของเรา แต่ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ก็ชอบลองร้านราเมนอยู่แล้ว

HI: ครับ ทุกคนก็มีความชอบเป็นของตัวเอง แต่ร้านราเมนที่เปิดมาเป็นสิบๆปีหรือมากกว่านั้นก็เป็นเครื่องยืนยันได้ว่าเขาทำราเมนได้อร่อย อย่างไรก็ตาม ร้านที่ต้องปิดตัวลงไปเยอะเหมือนกัน ยากที่จะหาร้านที่เปิดมานานแล้ว

BM: อืม ใช่ครับ  ทีนี้ ผมอยากให้คุณ Hayato เล่าให้ฟังถึงร้านราเมนที่คุณคิดว่าเป็นร้านที่เจ๋งที่สุดที่คุณเคยไปมาเร็วๆนี้ครับ

Ippudo, สาขา Ginza
Ippudo ramen สาขาแรกสุด เปิดที่ Fukuoka ในปี 1985 ในวันนี้ Ippudoมีสาขาอยู่ทั่วทุกพื้นที่ของญี่ปุ่น และขยายไป 12 ประเทศทั่วโลกรวมถึง อเมริกา อังกฤษ ออสเตรเลีย และสิงคโปร์
Central Bldg. 1F, 4-10-3 Ginza,Chuo-ku, Tokyo
Tel. 03-3547-1010
11 AM to 2 AM; to 3 AM
วันศุกร์, วันเสาร์, และ วันก่อนวันหยุดเทศกาล เปิดถึง 1 AM
วันอาทิตย์ และ วันหยุดเทศกาล เปิดบริการทุกวัน (ยกเว้นวันหยุดปีใหม่)
www.ippudo.com

ภาพถ่ายโดย Wataru Nishiyama, Ryuichiro Sato,และ Hayato Ishiyama
เรื่อง โดย Mieko Otakiร่วมกับ Hayato Ishiyama