【ของอร่อยในญี่ปุ่น】ตระเวนล่าหาอาหารท้องถิ่นเกรด B: ฉบับ "ชิงะ"

"จังหวัดชิงะ" ในภูมิภาคคันไซมีแหล่งน้ำที่อุดมสมบูรณ์ของทะเลสาบบิวะ มีการปลูกข้าวเปลือกที่เฟื่องฟู และเต็มไปด้วยวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ปลาในทะเลสาบ ในครั้งนี้ เราจะแนะนำอาหารท้องถิ่นที่ไม่เหมือนใครของจังหวัดชิงะ รวมไปถึงอาหารหมักโดยใช้ปลาในทะเลสาบกันค่ะ

"ของอร่อยเกรด B" คืออะไร?

ของอร่อยเกรด B แตกต่างจากอาหารท้องถิ่นดั้งเดิมที่เป็นตัวแทนของภูมิภาคตรงที่ไม่ได้ใช้วิธีการปรุงอาหารญี่ปุ่นที่เป็นเอกลักษณ์หรือการนำเสนออย่างสวยงามตามฤดูกาลเพื่อดึงดูดความสนใจของนักท่องเที่ยว แต่เป็นอาหารพื้นเมืองที่ปรุงด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่นและเป็นที่ชื่นชอบของคนในท้องถิ่นมาเป็นเวลานานค่ะ

เหตุผลที่ชิงะมีอาหารอร่อย

ประมาณหนึ่งในหกของพื้นที่ชิงะถูกครอบครองโดยทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ทะเลสาบบิวะ

ชิงะแบ่งออกเป็นสี่พื้นที่อย่างคร่าว ๆ โคะโต (湖東 / Kotou - ทางตะวันออกของทะเลสาบ) โคะไซ (湖西 / Kosai - ทางตะวันตกของทะเลสาบ) โคะนัน (湖南 / Konan - ทางใต้ของทะเลสาบ) และโคะโฮคุ (湖北 / Kohoku - ทางเหนือของทะเลสาบ) โดยมีทะเลสาบบิวะอยู่ตรงกลาง ทะเลสาบบิวะไม่ได้มีเพียงพื้นที่ขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ยังมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับผลผลิตทางการเกษตรและทางการประมงของจังหวัดและชีวิตประจำวันของผู้คน สำหรับชาวจังหวัดชิงะ แหล่งน้ำของทะเลสาบบิวะเป็นทั้งน้ำสำหรับใช้ในท้องถื่นและใช้ในการเกษตรอันล้ำค่าค่ะ

การพัฒนานาข้าวรอบทะเลสาบบิวะมีมาตั้งแต่สมัยยาโยอิ (ศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราชถึงกลางศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช) ข้าวมอลต์หัวหมักที่ทำจากข้าวที่เก็บเกี่ยวได้ถูกนำมาใช้ทำมิโสะและสาเก และช่วยพัฒนาวัฒนธรรมอาหารหมักดองที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดชิงะค่ะ

ในปี ค.ศ. 2022 อัตราพื้นที่เพาะปลูกข้าวนาข้าวของชิงะสูงถึง 92% เป็นรองแค่จังหวัดโทยามะเท่านั้น นอกจากนี้ ทะเลสาบบิวะที่มีแหล่งน้ำอุดมสมบูรณ์ยังเป็นที่อยู่อาศัยของปลาในทะเลสาบหลากหลายชนิด รวมถึงประมาณ 10 สายพันธุ์เฉพาะถิ่นของทะเลสาบบิวะ ปลาเหล่านี้ยังส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชิงะอีกด้วยค่ะ

ของอร่อยเกรด B ในชิงะ

ฟุนาซูชิ

ฟุนาซูชิ (ふなずし / Funazushi) เป็นอาหารท้องถิ่นของชิงะ และยังเป็นตัวแทนของอาหารจากปลาทะเลสาบและวัฒนธรรมอาหารหมัก ทำโดยการดองเค็มปลานิโกโรบุนะ (ニゴロブナ - สายพันธุ์ปลาเฉพาะถิ่นของทะเลสาบบิวะ) ที่จับได้ในต้นฤดูใบไม้ผลิแล้วนำไปหมักต่อในฤดูร้อนด้วยการหมักในข้าว ฟุนาซูชิจะได้ที่พร้อมรับประทานในช่วงปีใหม่ ความเปรี้ยวและกลิ่นเฉพาะของอาหารหมักจะกระตุ้นความอยากอาหารของผู้คน โดยเฉพาะปลาตัวเมียมีไข่เยอะ จึงนิยมถือกันว่าเป็นของนำโชคเพื่อขอพรเรื่องลูกหลานรุ่งเรืองในโอกาสมงคลต่าง ๆ เช่น ปีใหม่ เป็นต้นค่ะ

กล่าวกันว่าฟุนาซูชิเป็นซูชิที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ ในชิงะมีธรรมเนียมกินฟุนะซุชิซึ่งอุดมไปด้วยจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสและวิตามินแทนการกินยาเวลาที่เป็นหวัดด้วยค่ะ! ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในความพยายามที่จะเผยแพร่อาหารแบบดั้งเดิมประเภทนี้ อาหารเกรด B ที่ใช้ฟุนาซูชิ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ใส่ฟุนาซูชิและแซนด์วิชฟุนาซูชิ ก็ได้ถูกคิดค้นขึ้นมาไล่เรียงกันไปค่ะ

อิบุกิโซบะ

ภูเขาอิบุกิที่ตั้งอยู่ในอำเภอไมบาระ จังหวัดชิงะ กล่าวกันว่าเป็น "บ้านเกิดของโซบะญี่ปุ่น" เนื่องจากเริ่มปลูกโซบะเมื่อประมาณ 1,300 ปีที่แล้ว กล่าวกันว่าวัดหลายสิบแห่งบนภูเขาอิบุกิซึ่งเป็นฐานความเชื่อการบูชาภูเขาในตอนนั้น

อิบุกิโซบะ (伊吹そば / Ibuki Soba) ถือกำเนิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่มีสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการปลูกโซบะ: น้ำคุณภาพสูง ดินภูเขาไฟ และความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืน โดดเด่นด้วยขนาดที่เล็กรวมถึงกลิ่นหอมและความหวานที่เข้มข้น แม้ว่าการผลิตโซบะเคยเกือบหยุดชะงักไปช่วงหนึ่ง แต่ด้วยความพยายามของผู้ผลิตในท้องถิ่น จึงมีการจัดตั้ง "สมาคมการผลิตอิบุกิโซบะ" (伊吹そば生産組合) และโซบะก็ได้รับการฟื้นฟูกลับมาอีกครั้งค่ะ

เนื่องจากการเพาะปลูกอิบุกิโซบะยังมีจำนวนจำกัดอยู่ จึงขอแนะนำให้ลองชิมดูหากไปพบเจอในอำเภอไมบาระ โซบะที่มีกลิ่นหอมกับหัวไชเท้าขูด (เรียกว่า 'ไดกอน โนะ โอโรชิ') รสเข้มข้นก็เข้ากันได้ดี นอกจากนี้ ในอำเภอนากาฮามะยังมีผลิตภัณฑ์พิเศษที่เรียกว่า “อิบุกิโซบะซอฟต์ครีม” ที่ผลิตโดยการผสมเมล็ดโซบะของอิบุกิลงไปด้วย รสชาติของซอฟต์ครีมรสโซบะนั้นเป็นยังไง อยากรู้กันบ้างไหมเอ่ย?

บุกแดง (เช่น Aka Konni Kakurenbo และอื่น ๆ)

มีหลายทฤษฎีเกี่ยวกับต้นกำเนิดของบุก (こんにゃく / konnyaku) สีแดงสด เช่น โอดะ โนบุนางะ ผู้ซึ่งชอบสิ่งที่สีสดใสได้สั่งให้ย้อมบุกเป็นสีแดง เป็นต้นค่ะ

เดิมมีจำหน่ายเฉพาะในพื้นที่โอมิฮาจิมัง แต่ภายหลังได้แพร่หลายไปทั่วจังหวัดและปัจจุบันกลายเป็นสินค้าเฉพาะของชิงะ ส่วนผสมสีแดงคือวัตถุปรุงแต่งสีอาหารที่เรียกว่า "ซันนิซังคะเทะสึ" (三二酸化鉄 - เฟอริกออกไซด์สีแดง) ซึ่งสีจะไม่สูญเสียสีสันไปแม้ว่าจะนำไปต้มก็ตาม ถึงแม้ว่าจะมีสีแดง แต่รสชาติก็จะเหมือนกับบุกทั่วไปค่ะ!

บุกสีแดงไม่สูญเสียสีไม่ว่าจะนำไปตุ๋นหรือผัด ทำให้เป็นส่วนประกอบที่มีประโยชน์เมื่อคุณต้องการเพิ่มสีสันให้กับจานอาหารของคุณ นอกจากยากิโซบะและโอเด้งแล้ว สตูว์บุกแดงยังขาดไม่ได้สำหรับเสิร์ฟในพิธีการต่าง ๆ อีกด้วยค่ะ

บุกแดงอเนกประสงค์สูงที่สามารถจัดเข้ากับเมนูอื่น ๆ ได้ง่าย ยังมีประโยชน์ในการสร้างสรรค์เมนูอาหารและของอร่อยเกรด B ตัวอย่างหนึ่งคือ “Aka Konni Kakurenbo” (赤こんにかくれんぼ) เพียงทำรอยบากกลางบุกแดง ใส่เห็ดหูหนูและไก่สับลงไปในหูแล้วนำไปต้ม สุดท้ายก็ใส่ผักโขมมัสตาร์ดญี่ปุ่นที่ต้มแล้ว ก็พร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ!

อาหารที่ใช้โชจิฟุ (เช่น เนื้อโอมิคลุกเกล็ดขนมปังทอด และอื่น ๆ)

"โชจิฟุ" (丁字麩 / chojifu) มีต้นกำเนิดในพื้นที่โอมิฮาจิมัน แตกต่างจากฟุ (麩 / fu - กลูเตนข้าวสาลี) รูปวงกลมหรือรูปดอกไม้ทั่วไป มีรูปทรงสี่เหลี่ยมหนาที่ดูเหมือนกล่องเล็ก ๆ ว่ากันว่าต้นกำเนิดของรูปลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครนั้นมาจากพ่อค้าที่เดินทางท่องเที่ยวไปทั่วญี่ปุ่นได้คิดค้นรูปทรงนี้เพื่อให้ง่ายต่อการพกพา โชจิฟุซึ่งย่างผ่านความร้อนครบทั้งหกด้านสามารถดื่มด่ำกับน้ำซุปที่อุดมด้วยอูมามิได้โดยไม่ละลายไปกับน้ำ ดังนั้นจึงมักใช้ในอาหารประเภทหม้อไฟและซุปในท้องถิ่นของชิงะค่ะ

โชจิฟุที่อุดมด้วยโปรตีนจากผักจะอิ่มท้องมากขึ้นเมื่อนำไปทอด คุณอาจเพิ่มโชจิฟุบดแทนเกล็ดขนมปังเพื่อเปลี่ยนพื้นผิว สามารถเพลิดเพลินกับการนำไปประกอบกับเมนูต่าง ๆ เช่นกับเนื้อโอมิคลุกเกล็ดขนมปังทอดและสุกี้ยากี้ก็ได้ค่ะ!

ฮิโกเนะด้ง

"ฮิโกเนะด้ง" (ひこね丼 / Hiokne-don) หมายถึงผลงานที่ได้รับรางวัล 10 รายการของการประกวด "ฮิโกเนะด้ง" ที่จัดขึ้นโดยเมืองฮิโกเนะในปี 2011 ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโครงการฉลองครบรอบ 75 ปี มีการขอสูตรอาหารจากคนในท้องถิ่นให้เข้าร่วมประกวด และดงบุริ 10 ชนิดที่มีรสชาติและส่วนผสมต่างกันได้รับการคัดเลือกและได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการว่าเป็น "ฮิโกเนะด้ง" ค่ะ

ในการที่จะเรียกว่า "ฮิโกเนะด้ง" ได้นั้น ต้องใช้ข้าวโอมิและวัตถุดิบในท้องถิ่น แต่ส่วนผสมจะแตกต่างกันไปตามสูตรอาหารทั้ง 10 แบบ ส่วนผสมที่มักใช้ ได้แก่ เนื้อวากิวแบรนด์ยอดนิยม เนื้อโอมิ บุกแดง และโชจิฟุที่ได้กล่าวมาข้างต้น หากคุณมีโอกาสเยี่ยมชมอำเภอฮิโกเนะ ลองแวะร้านอาหารสักแห่งในอำเภอฮิโกเนะและลองชิมฮิโกเนะด้งทุกร้านดูนะคะ แค่มองหาป้ายที่เขียนว่า "ひこね丼" ก็พบได้แล้วค่ะ!