[สัมภาษณ์เชฟ ตอนที่ 1] ร้าน“ซูชิมะสุดะ” (鮨 ます田) การพัฒนาอันไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย สืบทอดจิตวิญญาณจากร้านมิชลินสตาร์ 3 ดาว ร้าน“ซุกิยะบาชิ จิโร่” (すきやばし次郎)

คุณ เร มะสุดะ (増田 励) แห่งร้าน “ซูชิมะสุดะ”

คุณมะสุดะได้ฝึกฝนร่ำเรียนที่ร้านซูชิชื่อดังชั้นนำระดับโลก ร้าน”ซุกิยะบาชิ จิโร่” เป็นเวลานับ 9 ปี ก่อนออกมาเปิดร้าน“ซูชิมะสุดะ”ของตนเองในปีพ.ศ. 2558 ที่ย่านโอโมเตะซันโด (表参道 ถนนหน้าศาลเจ้าใหญ่เมจิ) ที่ร้านมีที่นั่งหน้าเคาน์เตอร์ 6 ที่ และห้องรับประทานอาหารขนาด 6 ที่นั่งอีก 1 ห้อง ที่ร้านมีช่วงการสำรองที่นั่งรับประทานอาหาร 3 ช่วง คือ ช่วง 17:00 น. 19:00 น. และ 21:00 น. แต่ก็มักจะถูกสำรองที่นั่งเต็มแทบทุกวัน ร้านนี้ได้รับมิชลินสตาร์ 2 ดาวและมีแขกจากต่างประเทศมากถึง 60-70% ของแขกทั้งหมดที่มาใช้บริการ ในเดือนตุลาคม ปีพ.ศ. 2559 ร้านที่สองของเขา ร้าน”ซูชิวะคง” (鮨和魂) ก็เปิดให้บริการที่เกียวโต ร้านในเครือนี้ไม่ได้บริหารแค่ร้าน แต่ยังรวมถึงการฝึกสอนลูกศิษย์ว่าที่เชฟอีกด้วย ในบทความนี้ เจ้าของร้าน คุณมะสุดะ ได้พูดถึงสิ่งที่เขาได้ร่ำเรียนมาในช่วง”ฝึกหัด” วิสัยทัศน์ในอนาคตและอื่นๆ

ช่วงหัดฝีมือที่ได้เรียนบทเรียนต่างๆจากวิถีชีวิตจริงของเหล่าปรมาจารย์ซูชิทั้งหลาย

—เคยได้ยินมาว่าคุณเคยทำงานที่ร้านซูชิตั้งแต่สมัยหนุ่มๆ แต่อะไรที่ทำให้คุณตัดสินใจที่จะเป็นเชฟซูชิ?

เมื่อตอนสมัยม.ปลาย ผมไปทำงานพิเศษที่ร้านซูชิชื่อ”เท็นซูชิ” (天寿し)ในเมืองโคะกุระ(小倉) จังหวัดฟุกุโอกะเป็นประจำ ตอนนั้นเจ้าของร้านดูเท่มาก จนวันหนึ่งผมก็เริ่มคิดอยากจะเป็นเชฟเท่ๆแบบเขาบ้าง

— ตกลงทำงานพิเศษที่ร้านเท็นซูชิแล้วก็ทำงานเป็นพนักงานประจำด้วย?

ผมทำงานพิเศษอยู่ 3 ปีที่ร้านเท็นซูขิ ตอนนั้นผมคิดว่าไม่อยากเรียนแค่การทำซูชิ แต่อยากจะเรียนการทำอาหารญี่ปุ่นอื่นๆด้วย ผมเลยเข้าเรียนที่สถาบันสอนการอาหารสำหรับนักทำครัวคิตะคิวชู (北九州調理製菓専門学校)เป็นเวลาหนึ่งปีในช่วงที่ยังทำงานพิเศษเพื่อเรียนพื้นฐานการทำอาหาร หลังจากนั้นก็ออกมาเป็นพนักงานประจำประมาณ 4 ปีที่ร้าน”มันโซ” (万惣) ที่โคะกุระ หลังจากนั้นก็ออกไปทำงานที่ร้านขายปลาประมาณ 1 ปี แต่ช่วงที่ทำงานหลายๆอย่าง ผมก็คิดไว้อยู่นะว่า ความฝันของผมคือ”การเป็นเชฟซูชิ” ทีแรกก็คิดว่า ถ้าลับฝีมือการทำอาหารญี่ปุ่นแล้วฝึกการทำซูชิจนมีฝีมือ คงจะพอจะเป็นได้ ตอนนั้นคิดแค่นั้นจริงๆ 

— ที่ที่ไปฝึกฝีมือในโตเกียว คุณโมริตะเป็นคนแนะนำหรือเปล่า?

เปล่าครับ หลังจากที่ผมเข้าโตเกียว ผมไปแวะเวียนร้านซูชิ 30 ถึง 40 กว่าร้าน แล้วค่อยตัดสินใจว่าจะทำงานที่ไหน ตอนนั้นผมอายุ 24 ปีแล้ว แถมไม่ค่อยมีเงิน แต่มันก็คล้ายๆกับการลงทุนส่วนตัวนั่นแหละครับ

— แล้ว ก็เลือกร้าน”ซุกิยะบาชิจิโร่”เป็นที่ฝึกฝีมือเลย?

ใช่เลยครับ ในบรรดาร้านที่ผมลองไปชิม ผมว่าซูชิที่ร้านซุกิยะบาชิจิโร่อร่อยที่สุดแล้ว ตอนนั้นร้านก็ยังไม่ได้ดังแบบตอนนี้ ตัวผมก็ยังไม่ค่อยรู้เรื่องของที่ร้านมาก ตอนที่คิดว่าอยากจะทำงานที่ร้านนั้น ผมโดนปฏิเสธ บอกว่าคนเต็มแล้ว จึงไม่ได้เข้าทำงานทันที แต่ 3เดือนให้หลัง ทางร้านติดต่อกลับมาแล้วก็ได้เริ่มงานครับ

ตอนเริ่มใหม่ๆทำงานแค่ล้างจานและทำความสะอาด ผมว่าการเริ่มทำอาหารนั้นต่างกันไปแล้วแต่กรณี ตัวผมนั้นมีประสบการณ์ในร้านอาหารญี่ปุ่นและร้านขายปลา ผมเลยได้เริ่มช่วยเตรียมอาหารภายใน 1 ปีหลังเข้ามาทำงาน อาหารที่ผมทำนั้น กว่าจะได้เอาออกไปเสิร์ฟให้ลูกค้าก็ยากอยู่ แต่ผมว่ามันก็ดีเพราะเป็นสภาพแวดล้อมที่ทำให้ได้ฝึกทำอาหารตั้งแต่ต้น ผมซื้อวัตถุดิบเอง จัดการเตรียมปลาช่วงพัก ทำซูชิให้รุ่นพี่ลองชิมแล้วฟังคำแนะนำต่าง ประมาณ “รสชาติแย่นะ ทำอย่างนี้จะน่าจะดีกว่า” ต้องทำจนกว่าจะได้รับ”การยอมรับ”ผมถึงจะเริ่มช่วยเตรียมซูชิที่ร้านได้

เปลี่ยนแนวคิดเดิมๆ ลอง”ชาริ” (シャリ) ตั้งแต่ต้น

ปกติรสชาติผมก็เอาตามที่เรียนมาจากที่ซุกิยะบาชิจิโร่ อย่างเช่น ที่ร้านเรารับแขกที่มาทานอาหารเย็น 3 ช่วงเวลา แต่เราทำข้าวชาริในทุกๆรอบเพื่อรักษาอุณหภูมิของข้าว ส่วนฮิคาริโมโน(光り物 เนื้อปลาส่วนที่เงาเป็นมัน) ต้องห้ามทำให้เย็นด้วยการแช่ตู้เย็นแต่ต้องแช่ตู้แช่แข็งอย่างรวดเร็วแล้วนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้า ทางร้านเราภูมิใจนำเสนออุณหภูมิซูชิถึง 4 แบบให้เลือก(อุ่น อุณหภูมิห้อง เย็น เย็นกว่า) เพื่อสร้างความแตกต่างในรสชาติ

ครับ เราซื้อข้าวที่นำมาทำชาริจากร้านข้าวเดียวกับร้าน”ซุกิยะบาชิจิโร่” แต่เราเลือกข้าวมาผสมอย่างดีโดยยังคงเรื่องอื่นๆตามตำหรับเดิม ไม่ว่าจะวิธีทำ อุณหภูมิ น้ำส้มสายชู การคุมอุณหภูมิหลังทำ ช่วงนี้ผมได้ลาพักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์เพื่อวิจัยเรื่องชาริโดยเฉพาะ (สัมภาษณ์เมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2559) ผมเอาความรู้เก่าๆที่เรียนมาโยนทิ้งไป แล้วลองเปลี่ยนทุกอย่างไม่ว่าจะเรื่องวิธีการทำ น้ำส้มสายชู ฯลฯ อะไรที่ดูเป็นเรื่องปกติ ผมจะตั้งคำถามดูว่ามันถูกต้องจริงหรือไม่ ด้วยวิธีนี้ ผมจะสามารถยืนยันทุกอย่างได้อย่างไร้ข้อกังขาและพนักงานทุกคนก็จะได้เรียนรู้มากขึ้น รับรองได้เลยครับ อย่าพลาด”ข้าวชาริ”ใหม่ของเรานะครับ

คำทักทายลูกค้าของ Pocket Concierge จากตัวเชฟ

ณ ตอนที่สัมภาษณ์ ตั้งแต่วันที่ 7 พฤษจิกายน พ.ศ. 2559 ผมเริ่มทำซูชิโดยใข้ข้าวชาริ”ตำหรับใหม่” ลองชิมข้าวชาริที่เราทำขึ้นใหม่ที่ผมเชื่อโดยสนิทใจว่า อร่อยกว่าที่ผ่านมาแน่นอน นอกจากนี้ ทางเราจะเปลี่ยนส่วนประกอบและราคาของชุดอาหารของร้านในปีพ.ศ. 2560 ทางเราของขอบคุณอีกครั้งที่คอยสนับสนุนร้าน”ซูชิมะสุดะ”ของเรามาโดยตลอด

อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหารนี้เพิ่มเติม＞＞＞Sushi MASUDA (鮨 ます田)