Chef "Sushi Masuda", Rei Masuda
Chef Masuda telah dilatih selama 9 tahun di restoran sushi bergengsi yang terkenal di seluruh dunia, "Sukiyabashi Jiro". Pada tahun 2015, ia membuka restoran sendiri bernama "Sushi Masuda" di Omotesando, Tokyo. Restoran itu terdiri dari enam kursi di meja konter dan satu ruangan untuk enam orang. Hampir setiap hari restoran ini penuh, dengan "sistem tiga sesi" mulai pukul 17:00, 19:00 dan 21:00. Telah dianugerahi bintang Michelin 2, bahkan tamu dari orang asing datang hingga 60 sampai 70% dari keseluruhan pelanggan. Pada bulan Oktober 2016, "Sushi Wakon", restoran keduanya juga dibuka di Kyoto. Mereka terfokus tidak hanya di restoran mereka sendiri tetapi juga melatih staf koki mereka. Kali ini, Masuda-san berbicara tentang apa yang dia pelajari selama "masa pelatihannya" dan visinya di masa depan, dll.
Pada periode pelatihan beliau belajar berbagai pelajaran dari gaya hidup nyata para master restoran sushi
- Saya dengar Anda bekerja di restoran sushi sejak muda, tapi apa yang membuatmu memutuskan untuk menjadi koki sushi?
Ketika saya masih SMA, saya bergabung dengan toko sushi bernama "Tenzushi" sebagai pekerja paruh waktu di kota Kokura, Fukuoka. Saat itu pemilik Tenzushi terlihat sangat hebat, dan suatu hari saya mulai berpikir bahwa saya ingin menjadi seperti pemiliknya.
- Di Tenzushi, apakah Anda pernah bekerja sebagai pekerja paruh waktu dan kemudian bekerja sebagai karyawan tetap?
Saya bekerja sebagai pekerja paruh waktu selama sekitar 3 tahun di Tenzushi. Saat itu saya pikir saya ingin belajar tidak hanya sushi tapi juga masakan masakan Jepang. Jadi, saya pergi ke Akademi Kitakyushu untuk berlatih memasak selama setahun di paruh waktu dan mempelajari dasar-dasar memasak. Setelah itu, saya bekerja sebagai karyawan selama sekitar 4 tahun sebagai restoran Jepang bernama "Mansou" di Kokura. Setelah itu, saya bekerja di sebuah toko ikan selama sekitar satu tahun. Namun, saat melakukan berbagai pekerjaan, saya berpikir bahwa mimpiku selalu "menjadi koki sushi". Pada awalnya, jika saya bisa memoleskan teknik memasak masakan Jepang saya, dan kemudian mendapatkan keterampilan memasak sushi, saya pikir saya akan "lebih sempurna". Itulah yang kupikirkan saat itu.
- Apakah tempat latihan Anda di Tokyo diperkenalkan oleh Chef Morita?
No. After I went to Tokyo I visited 30 to 40 sushi restaurants in Tokyo to decide where I would work. At the time I was 24 years old and did not have much money, but it was a kind of self-investment.
Tidak. Setelah saya pergi ke Tokyo, saya mengunjungi 30 sampai 40 restoran sushi di Tokyo untuk menentukan di mana saya akan bekerja. Saat itu saya berusia 24 tahun dan tidak punya banyak uang, tapi itu semacam investasi mandiri.
- Dan, tempat itu adalah "Sukiyabashi Jiro" yang kamu pilih sebagai tempat latihan.
Betul. Aku merasa sushi di Sukiyabashi Jiro adalah sushi terbaik. Saat itu Jiro tidak sepopuler seperti sekarang. Saya sendiri tidak tahu banyak tentang restorannya. Ketika saya pikir saya ingin bekerja di sana, saya diberitahu bahwa ada cukup banyak orang sehingga saya tidak dapat segera bergabung, tapi setelah sekitar tiga bulan saya mendapat tanggapan dari toko dan memulai pekerjaan saya.
- Berbicara tentang Sukiyabashi Jiro, saya sering mendengar cerita bahwa masa belajarnya cukup panjang sampai menjadi seorang profesional, apakah itu benar?
Awalnya hanya mencuci piring dan bersih-bersih. Saya pikir itu tergantung kapan harus memulai memasak. Di kasus saya, saya memiliki pengalaman berada di restoran Jepang dan toko ikan, jadi saya bisa membantu persiapan sekitar satu tahun. Tidak mudah untuk mengeluarkan masakan saya, tapi ini adalah lingkungan di mana kamu bisa melakukan praktik memasak sejak awal. Saya membeli bahan sendiri, menangani ikan pada saat istirahat, membuat sushi dan meminta para manula saya memakannya untuk mendapatkan nasehat mereka seperti :”Ini tidak enak, seharusnya lebih baik jika kamu melakukan ini ". Jika saya bisa mendapat "penerimaan" mereka, saya dapat membantu persiapan sushi di restoran.
Terobosan praktik umum saat ini. Coba "Shari" (nasi) baru dari awal
- Apakah ada sesuatu yang sangat Anda sadari akan cita rasa sushi?
Pada dasarnya, rasanya berdasarkan apa yang saya pelajari di Sukiyabashi Jiro. Misalnya, restoran kami menyambut pengunjung 3 kali di malam hari, tapi kami memasak rotasi setiap orang Shari (nasi dari sushi) untuk mengatur suhu Shari. Selain itu, "Hikarimono" (ikan mengkilap) sebaiknya tidak didinginkan di kulkas tapi harus didinginkan di dalam freezer dengan sangat cepat dan kemudian kami berikan kepada pelanggan kami. Kami bangga memiliki 4 kategori suhu (hangat, suhu ruangan, dingin, dingin) untuk menciptakan perbedaan rasa.
- Apakah Shari masih menjadi fokus saat memasalk??
Iya. Kami membeli beras untuk digunakan bagi Shari dari toko beras yang sama dengan "Sukiyabashi Jiro" tapi kami memadukan dengan nasi pilihan sambil tetap berpegang pada segalanya termasuk cara memasak, suhu, cuka, dan pengatur suhu setelah membuat Syari. Terutama, saya telah melakukan penelitian terhadap Shari dengan menghabiskan seminggu penuh akhir-akhir ini (pada wawancara ini pada bulan November 2016). Saya akan mengambil semua hal yang telah saya pelajari sebagai akal sehat, dan mengubah segala sesuatu seperti cara memasak, cuka, dll dengan meragukan berbagai hal umum. Dengan melakukan ini, saya akan bahagia dan staf kami juga akan belajar banyak. Anda bisa mengandalkannya. Cobalah "Shari" baru kami.
- Terima kasih. Tolong beritahu kami rencana masa depan Anda.
Pesan dari Chef untuk pelanggan Pocket Concierge
Seperti dalam wawancara, sejak 7 November 2016, saya mulai memasak sushi dengan menggunakan Shari yang "baru". Silakan menikmati Shari yang baru saja kami ciptakan yang menurut saya lebih lezat dari sebelumnya. Selain itu, sejak 2017 kita akan mengubah komposisi dan harga paket. Kami ingin mengucapkan terima kasih lagi atas dukungan Anda terhadap "Sushi Masuda" yang baru.
Informasi detail tentang restoran bisa dilihat di sini＞＞＞ Sushi MASUDA (鮨 ます田)
Comments