到日本必食!詳細解說 壽司 (Sushi) & 刺身 (Sashimi)

  • 2023年8月23日
  • 2024年5月30日
  • Asami Koga

到日本必食!詳細解說 壽司 (Sushi) & 刺身 (Sashimi) 各種魚類食材

講到去日本旅行必試美食,就梗係唔少得正宗嘅日本料理。今次呢篇文章,將會介紹日本料理中知名度極高嘅「壽司(Sushi)」、「刺身(Sashimi)」當中所使用嘅各種魚類材料同其日文名!文中提及嘅大部分魚類食材,喺日本嘅百貨公司地下街、超市、市場等地方就可以買得到。所以,記得收藏此文章,到時去到日本嘆壽司、刺身時就可以邊食邊參考啦!順帶一提,加州卷、水果壽司等經過改良嘅新款壽司基本上喺日本當地超市、餐廳係無得賣㗎!

吞拿魚(日文: 鮪/ マグロ/ まぐろ)

吞拿魚(日文:鮪/ マグロ/ まぐろ)

講到日本壽司最受歡迎嘅食材,吞拿魚就一定榜上有名。日本每年新年嘅重頭戲「吞拿魚競標」所拍賣嘅第一批魚,其拍賣價格必定會成為新聞報導嘅熱門話題。

當中最普遍嘅部位係「赤身」,除咗用嚟整壽司之外,亦經常用作刺身。赤身特點係油脂比較少,味道清淡,低卡路里兼高蛋白質。赤身有時會用嚟整握壽司,亦有時會用嚟整鐵火卷等壽司卷。

粉紅色嘅「拖羅」(日文: トロ)係腹部嘅部位,特點係肉身帶有甜味嘅油脂。「中拖羅」(中トロ)同「大拖羅」(大トロ)係根據脂肪含量嚟劃分等級。

大拖羅係吞拿魚部位裡面屬最高級,可以從魚身靠近頭部嘅腹側取出,具有豐富嘅油脂甜味同鮮味,而且脂肪融點低,所以一放入口中就會立即融化消失!

吞拿魚(日文:鮪/ マグロ/ まぐろ)

相對而言,中拖羅則可以從更廣泛嘅部位取得。根據唔同身體部份,名稱亦會有所變化。例如「背上」(背かみ)、「背中」(背なか)、「背下」(背しも)等,脂肪含量和味道亦會有所不同。中拖羅位於赤身和大拖羅之間,口感宜人,因此亦係壽司店入面人氣嘅部位之一。

之前提到嘅赤身、大拖羅、中拖羅喺壽司店中,通常會用嚟整握壽司、壽司卷、手卷壽司。而用嚟整香蔥拖羅丼飯、軍艦壽司等料理嘅部位稱為「中落」。呢個部位係指殘留喺吞拿魚中骨周圍嘅肉身,由於喺解剖吞拿魚時會剩底,所以可以喺市場或超市以較低價格購買得到。

如果可以掌握得到與日本人淵源深厚嘅吞拿魚部位等小知識,相信喺壽司店或超市都可以派上用場呢!

三文魚(日文: サーモン)

三文魚(日文:サーモン)

三文魚肉質柔軟且呈淡橙色,含有豐富油脂,亦係壽司店中人氣嘅魚類之一。部分地方餐單上會提供「拖羅三文魚」(トロサーモン),但與以身體部位明確區分嘅吞拿魚唔同,拖羅三文魚並無明確定義,似乎係單純指油脂豐富嘅部位。

順帶一提,一般用日文寫為「」嘅三文魚係必須經過烹煮先至可以食用。換言之,用作刺身或壽司嘅「三文魚」(サーモン)不同於一般嘅「鮭魚」。呢種三文魚又稱為「Trout salmon」(トラウトサーモン),係一種將「虹鱒魚」用海水養殖而成嘅魚。喺日本超市和魚店中,有時會用「Trout salmon」(トラウトサーモン)作為商品名稱,可能會有條碼和標籤,記得要記住呢一點啦

鯛魚(日文: 鯛/ タイ/ たい

鯛魚(日文:鯛/ タイ/ たい)

鯛魚喺日本被視為高級魚,而且日文中吉祥嘅讀音「Medetai」(めでたい)和鯛魚嘅讀音「Tai」(タイ)相似,因此鯛魚被視為帶有吉祥嘅意思。雖然使用烹煮食物和鯛魚飯等熟食煮法都已經非常好味,但如果用來嚟整握壽司,就可以品嚐到鯛魚獨特風味和精緻嘅口感喔。

鯖魚(日文: 鯖/ サバ/ さば)

鯖魚(日文:鯖/ サバ/ さば)

鯖魚通常被認為係一款適合經過烹煮過嘅食材,但其實亦可以製作成醋鯖魚、鯖魚壽司等美食享用。

以上製作鯖魚美食嘅方法,源自昔日冷藏技術尚未普及嘅年代,為咗能夠長時間保存新鮮度迅速下降嘅鯖魚而設計嘅保存方法。醋鯖魚係將整條鯖魚撒上鹽,緊緊壓實,然後洗走鹽分浸泡於醋中,再次緊緊壓實。可以將醃鯖魚切片作為刺身享用,或用來製作鯖魚壽司。搭配蔥、刨成蓉狀嘅生薑等調味料一同食用,既能去除腥味,又能品嚐到鯖魚嘅美味

鰹魚(日文: 鰹/ カツオ/ かつお)

鰹魚(日文:鰹/ カツオ/ かつお)

鰹魚係一種無油膩感,清爽可口嘅赤身魚。每年春季和秋季各有一個盛產時節,特別係春季嘅「初鰹」,自古以來就係一種帶來好運嘅吉祥食材,深受大眾歡迎。

至於烹調方面,除咗用嚟整刺身之外,仲會經常使用一種叫做「半敲燒」(タタキ)嘅烹飪法烹煮。呢種方式會先烤過魚皮,再配上大量蔥和生薑等調味料享用。喺飲食店和居酒屋嘅餐單上,則被命名為「鰹魚半敲燒」(カツオのタタキ),亦經常於高知縣以鰹魚半敲燒(カツオのタタキ)、三重縣以不用手捏壽司(手こねずし)等作為當地特色料理

鰤魚(日文: 鰤/ ブリ/ ぶり)& 魬魚(日文: 魬/ ハマチ)

鰤魚(日文: 鰤/ ブリ/ ぶり)& 魬魚(日文: 魬/ ハマチ)

當提到魚店或壽司店常見嘅魚類品種時,就不得不提到鰤魚、魬魚,和勘八魚。呢三種魚外觀上非常相似,但實際上鰤魚和魬魚都屬於鱸科鯖科鰤屬嘅同種魚,係一種伴隨著成長,名字會不斷變換嘅「出世魚」之一,屬於會隨著大小和各地區而擁有不同稱謂嘅魚類

鰤魚喺成長過程中,身長大約40~60厘米時會被稱為「魬魚」。雖然唔同地區可能有所差異,但喺任何一個地區大於80厘米嘅通常會叫做「鰤魚」。鰤魚擁有半透明嘅身體,呈粉紅色嘅白色肉質,特點係富含脂肪。全年都可以食用,但冬季脂肪含量最高,最為推薦。刺身同握壽司都非常受歡迎

勘八魚(日文: 間八/ 勘八/ カンパチ)

勘八魚(日文: 間八/ 勘八/ カンパチ)

勘八魚(間八或勘八)係鰺科鰺屬嘅一種,與鰤魚等同種。大部分係養殖嘅品種,而野生品種則作為高級魚類於市面上流通。相比鰤魚和魬魚,勘八魚嘅特點係脂肪含量較低,無明顯腥味,口感豐富且味道清淡,因此喺刺身和握壽司中非常受歡迎

魷魚(日文: 烏賊/ イカ/ いか)

魷魚(日文:烏賊/ イカ/ いか)

魷魚無論係刺身定係握壽司都可以享用得到嘅代表性海鮮。

當作刺身食用時,魷魚會被切成幼細條狀,望落有少少似日本嘅麵條「素麵」(そうめん),所以魷魚刺身有時候亦被稱為「魷魚素麵」(いかそうめん)。另外,喺魷魚漁業盛行嘅地區,例如佐賀縣嘅呼子,仲可以品嚐到即場處理嘅原條魷魚姿造「生魷魚」(活きイカ)添

若要製作成壽司,由於軟嫩口感和衛生上嘅考量,通常會喺魷魚肉身上切入刀口。而喺製作壽司捲或手卷時,有時會捲上紫蘇葉或梅醬。

八爪魚(日文: 蛸/ タコ/ たこ)

八爪魚(日文:蛸/ タコ/ たこ)

八爪魚經過鹽水煮熟後,能夠凝縮出豐富嘅鮮味,肉質亦會變得更加緊實,咀嚼起來更加爽口易食。因此,喺高級餐廳中有時會供應生食章魚,但一般餐廳中,生食八爪魚嘅情況相對較少,多數會使用煮過嘅鹽水八爪魚。

相比於有著彈牙咬勁和獨特口感嘅生八爪魚,煮熟嘅八爪魚則具有柔軟且彈性嘅口感,可以品嚐到不同於生八爪魚嘅獨特鮮味。無論係用作刺身抑或係握壽司都相當好味道,亦係八爪魚嘅魅力所在

甜蝦(日文: 甘エビ/ 甘海老/ アマエビ)

甜蝦(日文: 甘エビ/ 甘海老/ アマエビ)

甜蝦係日本各種類蝦中具人氣嘅生食食材。無論係用嚟製作刺身抑或係握壽司,通常都會提供去除外殼但保留蝦尾狀態嘅甜蝦。入口鮮甜美味,喺舌尖上融化嘅感覺令人回味無窮!喺市場或超市中可以購買得到甜蝦刺身,但一般嚟講,用嚟製作握壽司或軍艦壽司先至係常見嘅食用方法

帆立貝(日文: 帆立/ ホタテ/ ほたて)

帆立貝(日文: 帆立/ ホタテ/ ほたて)

「烹煮後嘅味道真係好唔同!」新鮮嘅生帆立貝就會令人咁驚訝!生帆立貝既有著紮實口感,又帶有甜美和濃郁奶油味,絕對係一款美味佳餚!

一般嚟講,刺身和壽司通常會使用帆立貝嘅貝柱,亦有料理會使用鰓、帶子裙邊等部位嘅情況,係一款用嚟搭配日本酒等酒類嘅美酒佳餚。如果要享用帆立貝壽司,通常會製作成握壽司或軍艦壽司食用

三文魚籽(日文: イクラ/ いくら)

三文魚籽(日文: イクラ/ いくら)

三文魚籽係指日本三文魚或鱒魚等魚卵,類似於魚子醬。與其他海鮮不同,三文魚籽個名源自俄羅斯語,因此並無日文漢字表記。

喺日本,三文魚籽經常被製作成醬油漬,並用於丼飯或軍艦壽司中食用。將清洗乾淨嘅三文魚籽浸泡於醬油中,可以品嚐到三文魚籽嘅口感,以及醬油嘅甜味和濃郁濃稠嘅好滋味。呢款半透明且呈明亮橙色嘅魚卵,咬開時會發出「卜」一聲,口感獨特,亦係軍艦壽司嘅代表性食材之一

海膽(日文: 雲丹/ ウニ/ うに)

海膽(日文:雲丹/ ウニ/ うに)

海膽係一款日本特別珍貴且昂貴嘅珍味之一,亦係軍艦壽司嘅代表性食材之一。特徵係外觀呈深色嘅黃色或橙色,並具有濃郁甜味和像奶油一樣嘅口感。為咗保持其顏色和新鮮度,一般店鋪通常會使用一種名為礬嘅食品添加劑。

海膽嘅美味在於越新鮮,越能享受得到清新香味,所以如果要品嚐海膽,建議去北海道等以海鮮聞名嘅地區,或者去漁港即場食新鮮捕獲嘅海膽啦

壽司界入面,海膽被認為係軍艦壽司嘅代表性食材之一喔



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