“Sumibiyakiniku Nakahara” Mr. Kentaro Nakahara
Kepopuleran "Sumibiyakiniku Nakahara", tidak hanya di kalangan penduduk lokal saja tapi juga terkenal di kalangan wisatawan asing, berkat kualitas daging sapi dan pelayanan restoran yang luar biasa. Pemiliknya, Mr. Nakahara, merupakan orang pertama yang ahli dalam industri Yakiniku. Sebuah keahlian selalu terkandung ketika menyebut Sushi atau masakan Jepang otentik lainnya, dimana seni merupakan peranan penting yang terwujudkan dalam setiap hidangannya. Mr. Nakahara akan berbincang-bincang terkait seni Yakiniku, dan industri yakiniku yang sedang berkembang.
Membina ahli-ahli daging demi mempercepat revolusi di bidang Yakiniku
- Apa penemuan utama anda di pasar Shibaura?
Saya menemukan kenyataan bahwa daging sapi di pasaran tampaknya tidak diragukan lagi kesegarannya serta lebih menggugah selera dibandingkan dengan apa yang saya sajikan di restoran. Hal ini berarti, daging sapi yang dipasok ke saya oleh pemasok restoran mengalami penurunan kualitas disebabkan oleh kualitas dapur di restoran. Sejak hari pertama di Shibaura, saya belum pernah melihat pemilik restoran lain datang ke pasar untuk mempelajari apa yang seharusnya mereka lakukan. Koki masakan Jepang otentik maupun koki sushi pergi sendiri ke pasar Tsukiji untuk memilih bahan-bahan yang mereka perlukan, memotong ikannya sendiri, dan menyajikan hidangan sesegar mungkin. Tapi tidak ada seorangpun di industri yakiniku memiliki ide seperti mereka. Kemalasan seperti itu, merupakan budaya yang perlu diubah.
- Apakah idemu untuk mengubah Industri Yakiniku ini?
Restoran Yakiniku pastinya membutuhkan seorang yang mahir dibidangnya. Sama seperti halnya seroang ahli sushi di restoran sushi. Kebanyakan orang-orang masih meyakini restoran yakiniku tak ubahnya seperti izakaya (casual bar). Tentunya harus ada restoran yakiniku casual, sama seperti restoran sushi yang menggunakan conveyor belt. Sebaliknya, seperti restoran sushi otentik berkualitas tinggi, harus ada restoran yakiniku berkelas atas yang menyajikan daging sapi berkualitas sangat baik.
Industri sushi memiliki tradisi tersendiri dimana mereka memiliki hubungan mirip silsilah, hampir seperti keluarga. Saya mengagumi budaya industri sushi seperti itu, dan saya berharap dapat memilikinya di industri yakiniku ini juga. Staf saya memanggil saya Oyakata juga, dan harapan saya adalah memiliki hubungan yang baik dengan mereka bahkan setelah mereka pergi untuk membuka restoran mereka sendiri.
Keterampilan sebagai seorang ahli sangat dibutuhkan untuk mengolah sisa daging, terutama jika kamu membeli daging sapi secara utuh.
Tepat sekali. Ketika membeli satu ekor sapi utuh, ada bagian yang tidak bisa diolah sebagai hidangan yakiniku. Daging Shank (bagian betis) misalnya. Daging Shank ini alot dan berserat tetapi bisa dimakan dan dimanfaatkan. Saya bertanya kepada banyak koki hamburger mengenai bahan terbaik untuk membuat patty, dan mereka semua mengatakan shank, tanpa kecuali. Itu memotivasi saya untuk membuat hamburger sederhana namun lezat. Saya membuka "Henry's Burger" di daerah Daikanyama tahun lalu. Saya juga membuat burger terbaik. Saya ingin mengeluarkan citarasa daging sapi itu sendiri, sehingga saya tidak ingin menggunakan bahan campuran apapun. Wagyu terkenal dengan dagingnya yang memiliki tekstur seperti marmer, tapi tekstur tersebut sulit untuk dibuat patty tanpa dicampur bahan lain untuk merekatkan. Saya mencincang daging sapinya sampai pada komposisi sempurna untuk membuat burger, dan saran saya lainnya adalah kecocokan suhu wajan serta tekanan saat mencampur. Saya sekarang memiliki patty yang istimewa. Saya mengutak-atik rotinya bersama dengan toko roti "Baba Flat". Butuh waktu setengah tahun untuk kami mengembangkan roti yang enak.
- Anda menyajikan Wagyu dengan kualitas yang baik dan mahal. Bukankah tu bisa merugikan Anda?
Betul sekali. Kebijakan saya untuk tidak selalu mengejar keuntungan dengan biaya sebesar 30%, belum berubah dari awal.
Dalam bisnis restoran, komposisi biaya umumnya 30%. Hal itu berarti jika kamu membeli satu blok daging sapi dengan harga 300 yen (USD/JPY 110 di April 2017) dan menjualnya dengan harga 1,000 yen, maka akan didapat keuntungan sebesar 700 yen. Walaupun begitu, meski saya membeli daging sapi dengan ukuran yang sama dengan harga 30,000 yen, saya tidak perlu selalu menjualnya dengan harga 100, 000 yen. Saya akan menjual dengan harga 30,700 yen. Tapi kamu memerlukan teknik yang cukup untuk bisa menangani daging seperti itu, jika tidak belum tentu kamu dapat menjualnya dengan harga 30,700 yen. Cara lainnya, saya mencoba meminimalkan kerugian. Jadi semakin banyak pelanggan yang saya miliki, saya dapat memperoleh lebih banyak daging sapi berkualitas. Hal ini benar-benar mengurangi kerugian. Saat ini, komposisi biaya saya adalah 70%. Namun jumlah uang tunai yang saya hasilkan tidak berubah. Saya juga berharap para pelanggan dapat menerima harga yang saya tawarkan.
- Menurut anda, hal apa yang diperlukan agar suatu restoran yakiniku bisa terkenal?
Keseimbangan dari 3 unsur. Sumber panas, saus, dan daging. Sumber panas bisa berupa arang atau gas. Keseimbangan 3 unsur tadi sangat penting untuk membawa sebuah restoran menjadi terkenal. Di Sumibiyakiniku Nakaraha, kami menggunakan arang. Sausnya terbuat dari kaldu daging babi, dengan saus kecap asin terpilih dan bahan lainnya, serta tanpa rasa penyedap buatan. Daging sapi, saya pilih yang lemak ringan, dan bisa dipotong dalam dimensi yang relatif besar untuk bagian seperti sirloin.
Meski begitu, saya tidak pernah berhenti untuk berpikir bagaimana saya bisa membuat daging sapi saya lebih lezat lagi. Menjadi restoran yang populer bukanlah tujuan akhir. Selalu ada ruang untuk memperbaiki lebih baik lagi.
Sumibiyakiniku Nakahara membeli daging sapi secara utuh, umumnya dari Tamura Beef, yang berasal dari peternakan Tajima
-Bagaimana ide anda untuk mengenalkan budaya yakiniku Jepang ini kepada dunia?
Wagyu telah menjadi merek daging sapi yang terkenal di dunia sekarang. Jika ada restoran yang tidak menangani atau menyajikan daging sapi Wagyu sebagaimana mestinya, misi saya adalah memperbaikinya dan mendidik para koki. Ada 2 metode yang ada dalam pikiran saya. Pertama, saya berharap para pengunjung dari luar negeri agar bisa menikmati Yakiniku yang sesungguhnya, dan memberitahukan kepada relasinya bahwa mereka dapat menikmati yakiniku yang sesungguhnya di Jepang. Yang kedua, saya ingin mempromosikan kepada dunia seperti apa yakiniku itu sebenarnya. Saya sendiri akan berada di sebuah acara di Thailand pada bulan November, yang mempromosikan apa yang dilakukan oleh seorang yang memiliki keahlian memasak di Jepang. Saya pergi bersama dengan Yoshiteru Ikegawa dari "Torishiki" (*restoran Yakitori).
Pesan dari chef
15 tahun telah berlalu sejak saya memulai bisnis yakiniku ini. Saya berterima kasih kepada semua yang mengunjungi restoran saya. Salah satu staf saya, akan membuka restorannya sendiri musim semi ini, dan saya sangat senang menjadi Oyakata yang membesarkan para ahli yakiniku. Saya ingin terus menjadi seperti Oyakata, dan restoran ini menjadi tempat yang dikagumi dimana para pemula ingin mempelajari teknik keahliannya disini.
Informasi detail tentang restoran bisa dilihat di sini＞＞＞ Sumibi Yakiniku Nakahara (炭火焼肉 なかはら)
Comments