北村厨师


北村厨师解释什么是京怀石料理。

京怀石是由日本的传统料理“怀石料理”和京都料理组合而成。怀石料理是从清爽的料理(开胃菜)开始上菜,最后是饭类和高汤及餐后的甜点,通常是7品以上组成的套餐。这次为了电视节目的录制,准备的是5品套餐。与法国料理的套餐相比,怀石料理是从味道较淡及冷菜到味道较浓及热菜的根据既定顺序来上菜。例如,这个煮物碗(炖菜)是用熬制的美味高汤配搭当季食材制作而成。如何打造这道菜,非常考验厨师的技艺。

尤其是京料理,对食材的处理和调味的要求都很细致,只为透过昆布和鲣鱼熬成的高汤将食材原本的味道展现到极致。从食材的切割方法,煮或烤的烹调方法,到盛装食物的器具和摆法,都经过非常细心的计算的。日本料理非常注重四季,为了让宾客感受当时的季节,在所有一切细节上都非常地小心,可以说是一道艺术料理。而负责料理的人需要高超的料理技术,因为他们代表着宴席主人对宾客的热情。


日本大使的热情好客经由料理来代表。这也代表着日本。所以,每一次都是非常用心烹调的。


怀石料理菜肴

  • 先付(开胃菜) 芝麻豆腐 山葵果冻 花紫蘇
  • 向付(配菜) 太刀魚 鲷鱼 装饰(妻一式)
  • 煮物碗(炖菜) 鳗鱼 加茂茄子 落葵 莼菜 小番茄 梅子肉 青柚子
  • 八寸(下酒菜) 鳗鱼寿司 枝豆与蚕豆的炸什锦 凉拌(季节性蔬菜拌芝麻醋)
  • 炊合(拼盘) 夏季蔬菜焖煮 茄子 冬瓜 万愿寺青椒 南瓜 玉蜀黍 烤鸭
  • 烧物(烧烤) 翎鲳(真鱼鲣)幽庵烧 装饰
  • 食事(主食) 什锦菜饭 酱菜 红味增高汤
  • 甘味(甜品) 芒果汁粉 果冻